Ouvrir un point de vente caviste

Les cavistes professionnels ont rassemblé dans ce document quelques éléments utiles à ceux qui envisagent de devenir caviste en ouvrant un point de vente.
Les cavistes professionnels ont rassemblé dans ce document quelques éléments utiles à ceux qui envisagent de devenir caviste en ouvrant un point de vente.

Sommaire

  • 1. Diverses compétences indispensables

    On ne choisit pas le métier de caviste par intérêt financier, mais par passion. Néanmoins, comme toutes activités, pour perdurer elle doit être économiquement viable. Le caviste doit donc disposer d’autres compétences qui lui permettront de faire face aux difficultés du métier. L’exigence de qualité doit être le moteur de son activité et lui assurer la réputation grâce à laquelle il pourra drainer une clientèle, la fidéliser, les aider à accroître leur panier moyen et leur rythme de fréquentation. Le caviste professionnel est un passionné qui a choisi cette activité pour faire partager son amour du vin : expert en vin, dégustateur confirmé, il sait parler de son origine, de sa composition et de ses caractéristiques. Il doit également être attentif aux goûts de sa clientèle, savoir adapter son offre et dispenser des conseils avisés en matière d’accords mets/vins. L’accueil, le conseil, la convivialité sont des qualités essentielles pour réussir. Il faut également être excellent gestionnaire et bon négociateur (suivi des stocks, conditions d’approvisionnement …). Dans les zones touristiques, ne pas maitriser de langues étrangères (notamment anglaise) peut être un handicap et faire perdre beaucoup d’opportunités commerciales. Sur les plans juridique et fiscal, Il est également nécessaire de suivre l’évolution de la réglementation en matière de stockage et de circulation des alcools. Les cavistes doivent aussi tenir compte du contexte généré par la Loi Evin en matière de communication publicitaire. La Fédération Nationale des Cavistes Indépendants propose une charte du caviste indépendant. Les professionnels qui s’engagent à respecter cette charte peuvent se prévaloir de son label de qualité. Voir www.cavistes.org

  • 2. Une activité de travailleur passionné plus que d’investisseur

    Le caviste doit assurer la bonne santé financière de son entreprise alors qu’il doit faire face à de nombreux coûts de fonctionnement (immobilisation du stock, loyer, salaires et charges sociales, ou encore publicité et autres dépenses diverses). Pour autant, et malgré ces nombreuses charges, le coefficient multiplicateur habituellement observé chez les cavistes est rarement supérieur à 2 (du hors taxes acheté au prix de vente consommateur TTC), ce qui est inférieur aux coefficients pratiqués par de nombreux autres commerçants et ne laisse donc que peu de marge. Si ces freins ne vous découragent pas pour autant et que vous estimez détenir les compétences décrites précédemment, voici quelques informations qui pourront vous être utile pour le démarrage de votre activité.

  • 3. Quelques règles à garder à l’esprit avant de s’installer

    Le développement du nombre des points de vente caviste installe, notamment dans certaines régions de consommation, des concurrences locales très fortes qu’il ne faut pas négliger. Il est donc indispensable de bien réfléchir son projet d’implantation et de s’interroger sur les qualités que doit avoir un bon caviste, ainsi que les difficultés qu’il pourra rencontrer. Il est naturellement possible de se faire accompagner dans toutes ces démarches, mais ce type de prestation à un coût qu’il faut alors prendre en compte.

    a) Choix du statut

    Dans le secteur, la plupart des entreprises sont exploitées sous forme de sociétés (67 %). Le professionnel, qui est donc un commerçant, opte soit pour le statut d’entrepreneur individuel soit pour la constitution d’une société. La SARL et l’EURL sont les formes de sociétés les plus répandues dans ce secteur. Le professionnel doit être inscrit au registre du commerce et des sociétés. Les C.C.I. (chambres de commerce et de l’industrie) disposent d’un centre de formalités des Entreprises. Le choix du statut est majeur et conditionnera les évolutions possibles de l’entreprise. Le caviste n’est en effet pas reconnu comme artisan, donc pas représenté à la chambre des métiers, ce qui à ce jour ne permet pas de pouvoir prétendre à un titre de Maitre caviste.

    b) Quel modèle économique ?

    La création est le mode d’installation le plus répandu. En cas de reprise, la valeur du fonds dépend fortement de l’emplacement, des stocks mais aussi de la qualité des agencements. Il n’existe pas de méthode universelle de détermination de la valeur d’un fond de commerce, un sujet que l’équipe du SCP a l’ambition de creuser...

    Le modèle prédominant reste celui du caviste indépendant et entrepreneur.

    Voir Etat des lieux et Atlas des cavistes dans les pages d’études.

    Franchises, groupes intégrés ou commerce associés : les chaines participent activement aux mutations en cours

    Le parc des « chainés » a progressé à nouveau, en 2016, encore plus vite que la moyenne du circuit. Ces groupes, structurés autour de centrales d’achat et de réseaux logistiques intégrés, rassemblent jusqu’à 490 points de vente. Ils apportent notamment des réponses logistiques aux cavistes ou futurs cavistes qui ne souhaitent pas forcément mener de front toutes les activités amont des cavistes indépendants. Les cavistes peuvent ainsi consacrer le temps dégagé à satisfaire les attentes de conseils en magasin de leur clientèle et de dynamisation commerciale. L’efficacité des enseignes qui dirigent les centrales d’achat conditionne les performances de leur réseau et leur attractivité. Gérant aussi bien les sélections qualitatives des vins, leurs conditions tarifaires, leur livraison et règlement, que l’organisation des évènements promotionnels permettant de dynamiser les ventes, la plupart des enseignes de franchise laissent à leurs responsables de magasin une latitude dans leur approvisionnement leur permettant des sélections individuelles. Cette perspective ne frustre ainsi pas les aspirations des cavistes à se révéler véritables Pygmalion de signatures rares et prometteuses. Que ce soit les réseaux intégrés (réseaux de succursales) ou des autres formes de commerces associés ou franchisés, la plupart des chaines s’appuient sur des attaches régionales fortes à partir desquelles elles rayonnent plus ou moins loin. Les modèles de réseau intégrant l’amont, bâti par un gros producteur viticole commercialisant directement sa propre production et d’autres complémentaires, est progressivement distancé par les réseaux purement commerciaux. Ces derniers valorisent leur cœur de métier, le savoir-vendre et leur efficacité en matière de construction de gammes, concepts de magasins, communications et logistiques associées. Le dynamisme des chaines se nourrit également des réorganisations en cours dans les modèles artisanaux. Ceux-ci sont en effet contraints de s’adapter à une conjoncture qui accélère les mutations des comportements d’achat de leurs clientèles.

    c) Quel concept de cave ?

    L’accès aux financements bancaires dépendant de la solidité du projet, il est en général indispensable d’investir en études de marchés et de concevoir un business plan comprenant les budgets prévisionnels sur plusieurs années. Pour l’étude de marché (zone de chalandise, concurrence etc..), vous pouvez vous rapprocher de la CCI, voire des sociétés d’études spécialisées. A savoir que votre projet de futur caviste dépend étroitement de sa localisation. Il vous revient alors de trouver un local en fonction du concept développé, les investissements pouvant fortement varier selon les régions choisies. Les chiffres d’affaires sont très influencés par :
    • La région d’installation : la survivance des comportements de consommation du vin locale , donc de la proximité des régions de productions viticoles traditionnelles, ce qui conditionne les gammes, les paniers moyens et donc les chiffres d’affaires.
    • Les localisations (centre ville, zone commerciale, zone périphérique, lieu touristique,…) qui conditionnent accessibilité du point de vente, donc profil de clientèles, fréquence des achats, capacités de fidélisation, etc… ). Ainsi, si l’hypercentre permet de toucher une clientèle plus large, les clients s’y déplacent généralement à pied ce qui a une incidence évidente sur le nombre de bouteilles du panier moyen.
    La surface de vente est en règle générale adossée à une réserve permettant le stockage des vins. Attention, les déclinaisons régionales sont majeures. Il n’y a donc pas un modèle de caviste mais des modèles de cavistes. Voire même autant de modèle que de cavistes tant la personnalité du gérant conditionne la dynamique de ces toutes petites entreprises. Mais en termes de résultats, c’est la localisation régionale du point de vente qui est la plus discriminante.

    Les comportements de consommation correspondent à des habitudes culturelles locales

    Le modèle est en effet profondément dépendant des comportements d’achat et de consommation des vins des ménages de leur région d’implantation. Ces comportements, très culturels, conditionnent les tailles et construction de gamme et les paniers moyens, donc impactent les chiffres d’affaires, les tailles de magasin et les forces de vente nécessaires. Voir les pages d’études économiques.

    d) Quel emplacement ?

    En 2012, 54,3% des cavistes étaient installés en centre ville (sources Equonoxe), contre 33,9% en zone périphérique, ou encore 9,6% dans un village. Cela souligne la caractéristique essentielle du caviste qui s’inscrit dans le commerce de proximité, un concept commercial qui redevient attractif tandis que les plus grandes surfaces sont tenues de revoir leur positionnement. En milieu urbain, pour des raisons de coûts structurels, à commencer par le foncier, le caviste indépendant se trouve plus souvent dans des rues secondaires, perpendiculaires ou parallèles à un grand axe plus passant tandis que les enseignes ont investi les numéros 1 des principales rues commerçantes, privilégiant si possible des voisinages avec de nombreux métiers de bouche (à côté d’un fromager, d’un boucher charcutier ou encore place du marché). Une situation sans doute liées au fait que dans les centres urbains, les différentes charges foncières et d’immobilier s’alourdissent, ce qui, s’ajoutant aux pouvoirs d’achat en baisse, réduit les marges des cavistes et les contraints à des résultats supérieurs en termes de chiffre d’affaires. De ce fait, dans les très grandes agglomérations, la concurrence est telle que les cavistes indépendants ont de plus en plus de mal à s’installer. Les locomotives actuelles sont en effet les grandes enseignes qui se disputent emplacements et clientèles, dans un contexte inflationniste en termes de coût de l’immobilier. Sécuriser l’investissement devient un enjeu majeur, notamment dans Paris même, où les cavistes les plus anciens, en place depuis parfois plusieurs générations, ou leurs repreneurs dés lors qu’ils s’inscrivent dans la continuité, bénéficient de rente de situation que seuls les réseaux les plus solides, intégrés le plus souvent, peuvent concurrencer. Les points de vente traditionnels représentent encore 53,0% des 891 cavistes parisiens recensés en 2012. La taille du magasin conditionne également le concept commercial qui inspire le caviste. Il peut être judicieux de choisir des zones plus périphériques, mais adaptée à une gamme de références très large et des services complémentaires. Les concepts commerciaux situant l’espace de vente du caviste à l’intérieur d’un autre commerce sont relativement rares en France, mais fréquemment observé à l’étranger. Ce concept peut être dérivé sur la base de coopération ou de groupement d’intérêt économique, où plusieurs commerces de bouche mutualiseraient un certain nombre de coûts (frais de structure, force de vente, etc.) tout en conservant son indépendance et une identité distincte.

  • 4. L’installation et le suivi de l’activité

    Une fois votre projet bien défini, et après avoir séduit vos partenaires financiers, il vous reste un certain nombre de règles juridiques à respecter avant de vous lancer. Il est à noter l’importance de bien définir votre projet de cave à l’avance car il sera déterminant dans le choix des statuts sous lesquels vous souhaiterez vous immatriculés ou celui des licences à obtenir. Ces points restent évolutifs, mais autant partir sur de bonnes bases.

    • a) Les obligations réglementaires
    • b) Un décorum adapté
    • c) Les investissements
    • d) Quelques « recettes »
    • e) Etre caviste au jour le jour

    a) Les obligations réglementaires

    Une déclaration d’ouverture doit être faite auprès de la mairie qui délivre une déclaration de profession (licence à emporter) obligatoire pour exercer. Voir toutes les informations réglementaires, sociales et juridiques. Le professionnel doit également s’enregistrer auprès de la recette locale des douanes dont dépend son commerce pour obtenir un numéro d’entrepositaire agréé « allégé » sous peine de ne pas pouvoir vendre au dessus des seuils. Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995). Le professionnel doit respecter les normes d’hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995). Des heures de fermeture peuvent également être imposées par décision municipale.

    Les licences

    Le commerce des boissons alcoolisées en France est réglementé. De ce fait les commerçants souhaitant exercer sur ce marché doivent-être détenteurs d’une licence adaptée à leur activité. Voir toutes les informations réglementaires, sociales et juridiques.

    Les formations

    Il n’y a pas d’obligation de formation pour devenir caviste (sauf si vous prévoyez d’ouvrir le soir). Mais il est fortement recommandé de ne pas se suffire de sa propre culture et auto-évaluation et de la compléter soit par des connaissances Produits soit (ou en plus) d’acquérir un certain nombre de compétences pour valoriser le centre de profit. Voir la rubrique Formation ainsi que les descriptifs des centres de formation. Remarques : 1/ Si vous vous limitez à des vins, la petite licence à emporter suffira. Mais si, vous évoluez vers les apéritifs, alcools distillés et autres spiritueux... , vous aurez besoin de la grande licence à emporter. Autant la réclamer immédiatement. 2/ Attention, la licence de vente à emporter interdit la consommation sur place. Si vous envisagez d'intégrer à votre cave un espace traiteur ou bar, il vous faudra évoluer, y ajouter une licence de débit à consommer sur place ou une licence de restaurant. 3/ Par ailleurs, la licence de vente à emporter ne permet de vendre au dessus de certains seuils. Si votre objectif est de couvrir certains gros événements tels que les mariages et autres cérémonies, ou encore fournir des associations vous devrez peut-être vous immatriculés en tant qu’entrepositaire agréé. 4/ L'obtention des licences est un exercice relativement simple, sur formulaire administratif. Mais faites attention à les renouveler !

    Statut en Douane: l’entrepositaire agréé

    Au-delà de certain seuil, le caviste ne peut plus être immatriculé en tant que Licence à emporter mais doit contacter le service des Douanes locales pour qu’il lui attribue un numéro d’entrepositaire agréé. La Licence à emporter ne permet pas de vendre au dessus des seuils :
    • 90 litres de vin (soit 120 bouteilles)
    • 60 litres de champagne ( soit 80 bouteilles)
    • 20 litres de bière
    • 9 litres d'alcool
    Si vous souhaitez vendre au moins une fois par an au dessus de ces seuils, vous devez vous faire immatriculer en tant qu’entrepositaire agréé. Il faut alors vous rendre directement au bureau des Douanes dont dépend votre commune d'installation ou faire un courrier recommandé (conseillé) avec double pour pouvoir démontrer que la demande a été faite en cas de contrôle et d’amende. Jusqu’à 200 ventes par an au dessus des seuils, le caviste doit tenir à disposition des Douanes des moyens de contrôle (informatique par exemple ou autres.....). Il est alors considéré comme entrepositaire agrée "allégé". Au-delà de 200 ventes annuelles supérieures aux seuils, le caviste est tenu d’établir une comptabilité matière (informatique ou manuelle) des entrées et sorties de tous ses produits, avec une déclaration mensuelle de stocks aux Douanes (ces dispositions ont été négociées par la FNCI). Attention, vos obligations ne s'arrêtent pas à l'obtention de la licence (ou le cas échéant du statut d’entrepositaire agréé) : vous aurez des obligations fiscales particulières, car vous allez collecter la taxe sur les alcools (le droit d'accise) et devoir le reverser à l'Etat. Notamment des déclarations auprès des services douaniers (les Douanes collectant les droits d'accise sur les alcools). Voir toutes les informations réglementaires, sociales et juridiques.

    Statut fiscal : La fiscalisation du commerce d’alcools

    Les cavistes sont redevables des droits d’accises et de la vignette sécurité sociale. Attention ! Comme la TVA, le droit d'accise ne vous appartient pas. Vous ne pouvez donc pas l'intégrer à votre trésorerie, et vous en êtes personnellement redevable sur vos deniers personnels, quelle que soit la forme de votre entreprise. Il est donc important de déterminer la forme de l'entreprise (SARL, SNC, Commandite ou entreprise en nom personnel). En effet, vous avez tout intérêt à protéger votre patrimoine familial. Or, un stock de vins & alcools représente, outre sa valeur marchande, une valeur parafiscale importante (droits d'accise). Le vol de ce stock fait courir à l'exploitant un risque financier égal aux droits éludés. Le caviste peut opter entre deux statuts fiscaux :
    • soit il opte pour un statut dit « en Droits suspendus » : le caviste paie alors tous les mois les taxes sur les alcools et vignette SS à la recette des Douanes dont il dépend.
    • soit il opte pour un statut dit « en Droits acquittés » : le caviste paie les droits et la vignette à ses fournisseurs d'alcools.

    Les droits d’accises

    Le droit d’accise est un impôt indirect perçu sur la consommation (parfois aussi sur le commerce seul) de certains produits, en particulier le tabac, l'alcool ainsi que le pétrole et ses dérivés. Comme la TVA, il rentre dans le champ des "contributions indirectes" car c’est le consommateur final qui est censé régler cet impôt par l’intermédiaire du vendeur final, chargé de reverser à l’état (au Ministère chargé des Douanes et droits indirects). L’accise est une taxe qui porte sur une quantité et non sur une valeur : ainsi la taxe sur les alcools consiste à prélever n euros par hectolitre d’alcool vendu. Au contraire, une taxe ad valorem porte sur la valeur d’un bien ou d’un service, comme la TVA. De ce fait, les droits d'accise sur les alcools varient selon le type de produits. Ils comprennent :
    • un droit de consommation sur les vins doux naturels, vins de liqueur et autres produits intermédiaires,
    • un droit de consommation différent sur le rhum et autres alcools,
    • un droit de circulation sur les vins, cidres, poirés et hydromels, un droit spécifique sur les bières.
    Dans l'Union européenne, la question des accises fut réglée par la directive 92/12/CEE du Conseil du 25 février 1992 relative au régime général, à la détention, à la circulation et aux contrôles des produits soumis à accise, entrée en vigueur le 1er janvier 1993 au moment de l'avènement du marché unique. Cette directive a été abrogée et remplacée le 1er avril 2010 par la directive 2008/118/CE du Conseil du 16 décembre 2008 relative au régime général d'accise et abrogeant la directive 92/12/CEE4,5. Cette directive définit notamment son champ d'application territorial[1] et les produits qui y sont soumis, dont l'alcool et les boissons alcooliques[2]. Les produits visés par la directive deviennent soumis à l'accise au moment de leur production ou de leur importation sur le territoire de la Communauté tel que défini par la directive. L'accise ne devient toutefois exigible qu'au moment de la mise à la consommation des produits ou de la constatation de manquants. Est considérée comme mise à la consommation :
    • toute sortie, y compris irrégulière, d'un régime suspensif ;
    • toute fabrication, y compris irrégulière, de ces produits hors d'un régime suspensif ;
    • toute importation, y compris irrégulière, de ces produits.
    Les produits d'accises sont produits, transformés et détenus en suspension de la taxe en entrepôts fiscaux. Ce n'est que lorsque ces produits sortent de l'entrepôt fiscal et sont soustraits au régime suspensif qui s'y attache que l'accise devient exigible. Toutefois, pour éviter la perception (et le remboursement éventuel) de l'accise à chaque déplacement de marchandises dans le cadre de leur commerce, la directive prévoit également un régime de circulation sous régime suspensif. Ce régime permet en fait une interconnexion entre entrepôts fiscaux qui permet d'expédier des produits d'accise d'un entrepôt fiscal à un autre sans que soit perçue l'accise. En règle générale, ce n'est que lorsque le producteur livre le vin au caviste que l'accise deviendra exigible puisqu'à ce moment, le produit est soustrait du régime suspensif. Le coût des accises acquittées sera répercuté par les revendeurs à leurs clients et sera en définitive supporté par le consommateur. La circulation des produits entre entrepôts fiscaux s'effectue sous le couvert d'un document administratif d'accompagnement (DAA) qui est visé par la douane dans le pays départ et par la douane du pays d'arrivée d'où il est renvoyé à l'émetteur. D'autres directives règlent les modalités particulières de perception de l'accise pour les différents produits et fixent les taux minimaux d'accise par type de produit, étant entendu que les États membres sont libres de fixer des taux supérieurs à ces taux minimaux. Il existe ainsi des directives en matière d'alcool et de boissons alcoolisées[3]. Le transport d’alcool (ou aussi de tabac et d’autres produits soumis à cette taxe) au-delà d’une quantité assez faible, même par les particuliers pour leur propre consommation, est soumis en France à cette taxe par exemple pour le transport d’alcool en fût (cette taxe peut être prélevée en cas de franchissement de frontière, où la quantité d’alcool au-delà d'une certaine quantité sera acquittée auprès des services de douanes). C’est cette notion de seuil sur la quantité transportée (et non l'usage réel qui en sera fait) qui permet de présumer et différencier la détention personnelle de la fin commerciale[4] lors d’un contrôle par un service de douanes partout sur le territoire[5]. Voir montants et compléments dans les informations réglementaires, sociales et juridiques.

    Taxes Premix et alcools forts

    La France perçoit également des taxes complémentaires (assimilables à des droits d’accise) :
    • sur les spiritueux à fort titrage alcoolique (plus de 18 degrés en 2012 contre 25 en 2011),
    • sur les boissons mélangées contenant plus de 1% d’alcool (« premix »).[6]
    La circulaire du 30 décembre 2011, rappelle par catégorie fiscale de produits, les tarifs des droits sur les alcools et les boissons alcooliques en vigueur pour 2012. Voir montants et compléments dans les informations réglementaires, sociales et juridiques.

    Vignette « sécurité sociale »

    En outre, le Code de la Sécurité sociale prévoit une cotisation sur les boissons alcooliques « en raison des risques que comporte l'usage immodéré de ces produits pour la santé. » (Article L245-7). La cotisation est due à raison de l'importation ou la livraison aux consommateurs de boissons d'une teneur en alcool supérieure à 18 % vol (Article L245-8). La cotisation est acquittée par l'importateur ou, pour le compte des consommateurs, par les entrepositaires agréés, les destinataires enregistrés, les représentants fiscaux des opérateurs établis dans un autre Etat membre de la Communauté européenne, respectivement mentionnés aux articles 302 G, 302 H ter et 302 V bis du code général des impôts, et les personnes qui font la déclaration mentionnée au I de l'article 302 U bis du même code et qui livrent directement ces boissons aux détaillants ou aux consommateurs. Sont également redevables de la cotisation les personnes mentionnées aux 2°, 2° bis et 4° du 2 du I de l'article 302 D du code général des impôts. Par ailleurs, puisqu’il revend aux consommateurs, le caviste est en charge de collecter la TVA, qu’il devra ensuite retourner à l’Etat, ce qui implique le suivi régulier des taxations. La maitrise de l’outil informatique peut apporter de nombreuses solutions très efficaces à toutes ces problématiques de suivis fiscaux mais nécessite, là encore, un minimum de connaissances. Voir montants et compléments dans les informations réglementaires, sociales et juridiques.

    b) Un décorum adapté

    Le métier de caviste est donc un véritable métier de gestionnaire avec un certain nombre d’obligations juridiques à remplir. Pour autant, avant de devoir s’acquitter de toutes ces obligations, encore faut-il réussir à vendre. Il ne suffit pas de référencer des bons vins pour vivre de son activité. L’époque ne permet plus de se contenter d’un magasin sombre et poussiéreux et les toiles d’araignée sur les bouteilles ne sont pas des signes d’authenticité. Les nouveaux concepts tablent plutôt sur la luminosité et sur l’ouverture des magasins sur la rue et se détournent consciemment des façades à l’ancienne qui ne permettaient pas de voir de la rue l’intérieur du magasin. Un véritable pari car le vin reste un produit qualitatif qui a besoin d’être stocké avec soin. Un cadre accueillant permet d’attirer une clientèle plus large, une ambiance chaleureuse de la fidéliser. Ces points ne doivent pas être négligés, car si les rayons de Grande Distribution sont parus comme austère, les points de ventes des cavistes sont, eux, parfois perçus comme intimidant, particulièrement pour les amateurs de vin néophytes.

    c) Les investissements

    En dehors du point de vente et de son aménagement comme nous venons de l’évoquer, les principaux investissements sont liés à la conservation du vin (climatisation, isolation phonique et thermique). Ils sont rarement renouvelés. Il faut des meubles de présentations qui peuvent s’acheter tout fait ou être fait sur mesure. Un ordinateur avec un logiciel spécifique pour le suivi du stock, des ventes etc… La vente de vins tirés de cuves est de moins en moins fréquente. Si vous l’envisagez, cela nécessite l’acquisition de 4 à 8 cuves pour présenter une palette de produits complète. Attention : une affaire qui se développe exige en général l’extension des locaux.

    d) Quelques « recettes »

    Une cave classique propose entre 150 et 200 références, une cave haut de gamme entre 500 et 750 références. En complément du chiffre d’affaires, les séances de dégustation se développent de plus en plus : ils permettent de fidéliser la clientèle et de faire progresser le chiffre d’affaires. L’activité enregistre des “pointes” notamment en périodes de fête (ventes de vins plus coûteux pour les repas de fêtes). Fin d’année, fête des pères et Beaujolais nouveau sont en effet trois des principaux temps forts de l’année commerciale, cadencée également selon les régions par les saisons touristiques (estivales ou hivernales, l’oenotourisme, etc..). Les foires aux vins d’automne, organisées par la grande distribution, peuvent aspirer une clientèle des cavistes qu’il convient de redynamiser à cette saison. Les premiers beaux jours sont aussi des moments de renouvellement des convivialités, fêtes des voisins, barbecue, des positionnements à jouer sérieusement. Les opérations collectives autour de régions d'appellation ou de produits emblématiques permettent aussi de dynamiser votre activité, ne les laissez pas passer. Le Syndicat des Cavistes professionnels contribuent à la conception d'un certain nombre d'entre elles et les relaient auprès des médias ...

    e) Etre caviste au jour le jour

    Le résultat dépend avant tout de la maîtrise des ventes afin d’assurer une marge brute suffisante (en volume) pour couvrir l’ensemble des charges. La maîtrise des achats et la gestion des stocks sont quant-à elles primordiales dans le niveau de vos charges.

    La gestion des stocks et des approvisionnements

    Le caviste suit la répartition de son chiffre d’affaires entre vin en vrac et vins en bouteilles et entre les gammes de vins vendus. Ce suivi lui permet de connaître les périodes de fortes consommations par type de produit. Il peut ensuite adapter ses achats en fonction de la demande des années précédentes. Outre la gestion financière, le caviste devra assurer la gestion physique de ses stocks qui peut nécessiter d’une part une certaine force physique pour la manutention des caisses, mais aussi, et surtout, beaucoup de rigueur. Le caviste est tenu notamment de produire une déclaration de stocks régulièrement, selon le choix qu’il a fait au préalable entre Déposants-entrepositaires ou Détaillants. Au-delà de ces obligations réglementaires, la maitrise de ses stocks et de sa politique d’achat est un point crucial pour la santé de votre entreprise. Effectués en trop faible quantité, ils augmentent les prix de vente ; trop importants, ils entraînent un surstockage et des difficultés de trésorerie.

    Le niveau de chiffre d’affaires

    Il dépend du nombre de visiteurs journalier, cadencés par des rythmes hebdomadaires et saisonniers à bien apprécier, et de leur panier moyen (nombre de bouteille, prix de vente moyen). La passion du métier n’empêche pas de devoir apprécier de façon rationnelle la rentabilité de ces ventes et de penser sa stratégie commerciale en fonction des couleurs de vins, appellations, marques, usages, segments de prix qui a conduit le client à franchir le seuil de la boutique. La principale difficulté pour le professionnel est de maintenir, ou mieux, de développer son chiffre d’affaires, afin d’assurer une politique d’achat maîtrisée et un bon écoulement de ses stocks. Il doit donc animer son commerce en organisant des promotions, dégustations gratuites, animations, notamment en période de faible activité. Voir les différentes évaluations des chiffres d’affaires des cavistes dans les pages d’études.

    f) Les principales difficultés

    L’insuffisance des capitaux propres

    L’importance des fonds propres est considérable, compte tenu du poids des stocks et de la faible rentabilité du secteur. Or, les professionnels doivent investir pour développer des concepts différenciateurs par rapport aux grandes surfaces alimentaires. Les niveaux de bénéfices de la profession étant faibles, il est essentiel que ces investissements ne pèsent pas trop lourdement sur la rentabilité.

    Adapter sa trésorerie à la rythmique annuelle

    La gestion de sa trésorerie résultante, entre autre d’une bonne gestion des achats et d’une animation efficace des ventes, présente donc un enjeu majeur. Alors que les charges sont plus ou moins régulières, selon les fréquences de réapprovisionnements et les délais de paiements négociés avec les fournisseurs ; le chiffre d’affaires du caviste peut, lui, dépendre de facteurs beaucoup plus saisonniers. Or, une mauvaise gestion de trésorerie peut s’avérer coûteuse à court terme (agios, frais bancaires…) et peut même aller jusqu’à mettre en péril la continuité de votre commerce. Remarque : Le besoin en fonds de roulement était en moyenne en 2011 situé autour de 15 jours de chiffre d’affaires. Attention ! Comme la TVA, le droit d'accise ne vous appartient pas. Vous ne pouvez donc pas l'intégrer à votre trésorerie. Pour autant, dans la pratique peu de caviste dissocient cet élément ce qui selon le statut fiscal choisit et donc la fréquence de reversement peu compliquer encore davantage la gestion de la trésorerie.

    L’intensité de la concurrence

    Grandes surfaces, salons thématiques, cavistes, proximité des vignobles, accessibilité des domaines vignerons voisins aux particuliers et touristes sont autant de ventes qui vous échapperont, sauf à travailler à gagner des parts de marché et surtout, sans doute le principal levier actuel, à enrayer la déconsommation de vin générale, notamment en suscitant des consommations plus régulières…bien que modérées.

Tous nos vœux de réussites à votre projet !

Notes
[1] 
Ainsi sont par exemples exclues du territoire d'application de la 
directive les îles Canaries. En revanche, des territoires comme Monaco, 
notamment, sont considérés comme faisant partie du territoire 
communautaire pour l'application de la directive6.
[2] Ainsi que les huiles minérales et les tabacs manufacturés.
[3]
 directive 92/83/CEE du Conseil du 19 octobre 1992 concernant 
l'harmonisation des structures des droits d'accises sur l'alcool et les 
boissons alcooliques22 et directive 92/84/CEE du Conseil, du 19 octobre 
1992, concernant le rapprochement des taux d'accises sur l'alcool et les
 boissons alcoolisées).
[4] (et cette taxe doit être acquittée 
avant le transport, même en cas d’achat avec facture dans une grande 
surface commerciale à destination des particuliers, ce que peu de gens 
savent mais qui peut faire l’objet d’une amende ou d’une saisie en cas 
de non présentation du "timbre fiscal" (représenté par la capsule 
fiscale appelée "CRD" ou "capsule représentative de droit")
[5] 
pas seulement aux frontières, ou même en cas de constatation de ce 
transport par un service de police ou de gendarmerie à l’occasion de 
n’importe quel contrôle ou constat officiel en cas d’infraction routière
 ou d’accident responsable ou non). C’est le conducteur du véhicule qui 
doit justifier de cette taxe lors du transport, ou la société qui 
l’emploie si c’est un véhicule à usage professionnel.
[6] et sur 
les tabacs, au profit directement des caisses d'assurance maladie, sur 
l’eau potable fournie par les exploitants de concessions publiques 
(l’accise est alors payée par l’exploitant à l’agence publique de bassin
 et/ou l’administration communale), sur les forages réalisés par les 
particuliers (creusements de puits par exemple) ou certaines 
installations nécessitant une autorisation et un contrôle régulier 
(telles que les installations privées de traitement des eaux usées), 
leur contrôle étant de la compétence des agences de bassin pour la 
préservation des ressources en eau potable, ces taxes étant perçues par 
l’administration fiscale avant la délivrance de l’autorisation de 
construction, sur les coupes d’arbres dans les domaines privés de forêts
 protégées (cette taxe pouvant être compensée par les programmes de 
replantation), ou indirectement par l’administration fiscale pour le 
compte de tiers : sur tous les produits électroniques ou difficiles à 
retraiter en raison de leur toxicité environnementale et non 
dégradabilité (communément appelée « écotaxe »), au profit d’un fonds 
finançant leur recyclage et la recherche dans ce domaine, sur les 
transports aériens de passagers, au profit d’un fonds international de 
développement, sur les supports de données numériques ou analogiques 
permettant la réplication (bandes magnétiques, disques durs, supports 
physiques à graver, et toutes les mémoires non volatiles) au profit d’un
 fonds pour l’industrie des artistes et producteurs de médias (édition 
de musique, films, livres, logiciels) destiné à compenser le droit légal
 à la copie privée.