La formation professionnelle des cavistes : un chantier majeur

interrhne 260Dès sa naissance en 2011, les membres fondateurs du Syndicat des Cavistes Professionnels ont affiché la couleur : le P de SCP évoque la mission de PROFESSIONALISATION, nécessaire, des cavistes.

Professionnaliser : une nécessité ?

 


EN 2011, les fournisseurs en amont, et la filière viticole française en général, peinait à reconnaître le métier de caviste, a contrario des œnologues et des sommeliers qui ont su faire reconnaître pleinement leur rôle et leurs compétences grâce à des années d’actions et de lobbying efficaces.

Un positionnement qui évolue

Dans l’inconscient culturel, les cavistes sont associés à la grande famille des épiciers, ce qu’ils sont assurément, une généalogie légitime de commerçants de proximité qui font le lien avec les consommateur(rice)s. Mais les cavistes se sont progressivement détachés de ce tronc commun, ont fait rayonner leur spécialisation, et ils se rapprochent parfois d’autres univers importants pour la vie locale et de quartier, celui des bars à vins, à Champagne ou à bières, voire de la restauration (un tiers des cavistes).

epicerie fine meauxLeur spécialisation en tant que commerçants de boissons alcooliques positionne cependant les cavistes à part, au sein des commerces de bouche, comme les boulangers, bouchers, fromagers, faute d’une réglementation précise associant pleinement le vin et les boissons à la culture gastronomique. Ce flou rend nécessaire de rappeler le droit des cavistes à organiser des dégustations dans leurs boutiques, une singularité liée aux produits mêmes qu’ils commercialisent et que le code Napoléon a institutionnalisé, au même titre que les huiles alimentaires, comme des marchandises rendant la dégustation nécessaire avant leur achat (voir la fiche Dégustation dans les pages d’informations sociales et réglementaires sur le site www.cavistesprofessionnels.fr/pro/pro).

Le point de vente doit s’inscrire dans la durée

Par ailleurs, et contrairement aux commerces de bouches spécialisés qui valorisent avant tout leur Savoir-faire, le lien ne peut être coupé entre le caviste lui-même et son point de vente : pour le client, le caviste c’est sa boutique dans laquelle il accueille et conseille ses clients, ce qui pèse aussi sur le modèle d’entreprise du caviste en termes d’investissement ou tout du moins de charges fixes.

cavisteA ces zones d’ombres s’ajoute la dynamique très forte des néo-cavistes s’installant partout mais qui peinent à pérenniser leur activité. Le turn over important qui en découle pénalise la profession : aux yeux du consommateur, il créé une image d’activité sympathique mais de bricoleurs dont les caves ouvrent ou ferment trop vite, voire pire.
Les nombreuses expériences hasardeuses de passionnés qui pensent pouvoir assurer la tenue d’un magasin du seul fait de leur expertise auto-proclamée en matière de vins et/ou boissons nourrissent des images négatives du caviste auprès de clientèles en recherche de sécurité et de réassurance : instabilité des humeurs et accueils intimidants, méconnaissance de certaines régions de production, erreurs manifestes dans les recommandations d’accompagnement mets-vins, etc.

Et l’erreur de positionnement commercial ou de stratégie clientèles ne pardonne pas pour des commerces que les faibles marges rendent fragiles, autant de points qu’il faut que la profession renforce pour pouvoir installer une image rayonnante et rassurante.
Car cette instabilité s’oppose à celle du caviste à l’ancienne qui pouvait être, certes rarement fréquenté, mais qu’on savait où trouver, c’était, quelque part, un commerce de référence. Un commerce de notables, peut-être, certes, et à ce titre intimidant pour certains (il faut continuer le travail de « dépoussiérage » en cours pour faire évoluer cette d’inaccessibilité austère) mais qui installait une crédibilité à l’expertise et une solidité à l’entreprise donc à l’activité.

La fragilité que créé ces nouveaux entrepreneur(se)s pèse sur les fonds de commerce qui ne sont du coup plus valorisés comme activité pérenne et solide. D’autres reproches leur sont fait aussi, comme de communiquer sur des prix supposés bas car reposant sur des circuits courts, en oubliant qu’ils doivent eux aussi y intégrer leur charges, et qui du coup nivellent le travail de valorisation du reste de la profession.

Les besoins de trésorerie arrivant rapidement, la fuite vers des positionnements-prix ponctuels (destockage) supposés accélérer la rotation des stocks alimente concurrence destructrice ou parallélisme, des symptômes de modèles économiques non durables et qui font du mal à tous.

C’est le temps qui fait le succès d’une entreprise basée sur la qualité et s’y préparer, c’est la concevoir en tant que véritable professionnel(le) : caviste, c’est un vrai métier, pas seulement une passion.

Professionnaliser les cavistes, c’est aussi travailler sur leur formation

Pour renforcer le métier, certains au sein de la profession souhaiteraient mettre en place des « droits d’entrée » afin de contraindre les nouveaux entrepreneur(se)s à davantage de préparation de leur projet ou tout du moins qu’ils s’engagent à partager une approche professionnelle commune, voire une déontologie du métier.

Les démarches formelles pour ouvrir une boutique caviste

Pour donner une existence légale à l’établissement, tout caviste doit déclarer son ouverture au centre de formalités des entreprises (CFE) pour être immatriculé au Registre du commerce et des sociétés (RCS). Il se déclare donc comme exploitant en tant que commerçant dans l’activité qui le concerne (cavistes = 4725Z ou 4634Z si activité prévue concernant une part importante de ventes aux professionnels). Cette démarche lui permet donc de disposer d’un Kbis.Il est ensuite normalement tenu de :

1/ faire une déclaration d’ouverture préalable (déclaration d’exploitation)

2/ faire une demande de Licence de vente à emporter (licence de débit de boissons).
Aucune formation n’est requise au-delà de ses démarches.
Voir la nouvelle synthèse en ligne (L’impact pour les cavistes de la réforme des licences des débits de boissons au 1er janvier 2016) dans la rubrique Informations réglementaires et sociales du site www.cavistesprofessionnels.fr/pro/pro

•    Pas d’obligation de diplôme ou formation à l’heure actuelle

Rappelons que la profession s’est créé toute seule, grâce à des fortes personnalités qui ont fait exemple voire école mais sans formation spécifique. Une lacune qu’il serait peut-être bon de remettre en cause aujourd’hui ou en tous cas, de combler par des propositions de formation adaptées vraiment aux cavistes.

•    Le concours, un indicateur du niveau d’expertise de la profession

Cela concerne autant l’aspect culture générale du Caviste, une dimension culturelle sur laquelle la profession communique portant largement pour justifier de son positionnement et de ce qui la distingue des circuits de consommation de masse : « Ne pas pouvoir citer au moins 1 cru de Champagne, pour un caviste pourtant arrivé en demi-finale Concours du Meilleur Caviste, c’est ennuyeux », témoigne Patrick Jourdain, caviste indépendant vice-président du SCP et membre du jury.
Parmi les autres anecdotes savoureuses, à la question « Qu’est-ce que le cidre bouché ? » la réponse pleine de bon sens … mais malheureusement révélatrice de l’ignorance de nombreux cavistes sur un segment pourtant en plein essor : « Le cidre est bouché quand le bouchon est dessus ».

Evoquons aussi des cavistes interrogés dans le cadre de l’enquête téléphonique annuelle Equonoxe qui évoquent des BIB … en Alsace. Ou prêts à jurer que leur premier prix en matière de Champagne en 75 cl commence à 4 euros … Ou encore ceux qui intègrent le cidre dans la catégorie des VINS effervescents …

Un gap par rapport à la vision du caviste idéale supposé tout savoir, une promesse difficile déjà à tenir … mais pas non plus suffisante pour recruter de nouvelles clientèles.

•    Le caviste est plus qu’un expert

Il y a aussi déficit de professionnalisme dans les techniques de vente, continue Patrick :
« Associer un Sauternes dès qu’on entend foie gras alors qu’un foie gras poêlé supporte très mal les moelleux, c’est un vrai manque d’analyse qui créera de la déception.” déplore Patrick Jourdain.
Autre exemple de savoir-être : « un caviste confronté à un client venu se plaindre d’une bouteille bouchée qui répond négativement à sa demande d’indemnisation parce qu’il n’a pas rapporté la bouteille, cela mérite quand même de vérifier les relations anciennes qui ont pu être établies avec lui … » commente encore Patrick.

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Ce que les deux premiers opus du concours confirment c’est qu’il existe de très grosses disparités entre cavistes, que ce soit en termes de culture générale ou pour l’épreuve de dégustation.

Bref, des vrais sujets qui construisent dans le temps la réputation des cavistes. Faute de référentiels de formation permettant de préparer ces situations pourtant fréquentes, elles provoquent incertitudes et flottements dans la perception générale que les clientèles peuvent avoir du métier.

Les cavistes professionnels en 1ère ligne

La nouvelle commission ‘Formation’ créé au sein du SCP et présidée par Patrick Jourdain va travailler à la mise en cohérence des différentes facettes que recouvre la problématique de formation des cavistes.

Elle est composée de cavistes indépendants (A. Legrand, A Pichon) et de responsables de la formation ou du recrutement de réseaux de cavistes (La Vignery, Nicolas).
Elle entame un premier état des lieux pour recenser toutes les formations destinées aux cavistes et prévoit d’inspecter les contenus des programmes proposés.
Une rencontre entre tous les acteurs concernés (cavistes, organismes de financement de la formation professionnelle, centres de formation et interprofessions volontaires) doit être prochainement organisée afin de travailler à davantage de cohérence et d’efficacité de tous ces outils afin que les cavistes puissent les utiliser au mieux dans l’intérêt général de la profession.

Formation initiale

Il n’est pas obligatoire de suivre une formation initiale pour devenir Caviste.

Néanmoins, de réelles connaissances et compétences sont nécessaires et les acquérir en amont est vivement conseillé.

Différents organismes se proposent d’apporter aux futurs cavistes toutes les connaissances dont ils ont besoin. Il s’agit la plupart du temps de formations longues, destinées selon les cas soit à former des personnes en reconversion ou en recherche d’emploi, avec pour objectifs autant la création ou reprise en tant que gérant(e) d’un établissement ou de travailler en tant que salarié(e) chez un(e) caviste.

La prise en charge de ces formations dépend du statut des personnes en formation et du type de formation suivie (Fongecif parfois, bien que rarement pour les chômeur(se)s en reconversion, CPF, plan de formation, contrat de professionnalisation…).
Il existe notamment un BTSA Technico-Commercial option Vins et Spiritueux dispensé dans 24 établissements en France, dont l’ICOP de Marseille ainsi que des spécialités de la Licence professionnelle Commerce : « Gestion et Marketing du secteur vitivinicole » à l’Université de Suze la Rousse ou encore « Commerce des vins & œnotourisme » à l’Université Jules Guyot de Dijon, par exemple.
La plupart des réseaux de cavistes mettent en place leurs propres modules ou offres de formation en interne.

Formation continue

L’expertise initiale supposée du caviste nécessite aussi de constantes réactualisation et une ouverture d’esprit permanente qui font aussi la qualité et la valeur du métier.

La formation continue est proposée sous forme de modules ou de séjours thématiques par différents acteurs de la formation professionnelle, des « briques » de formation qui permettent de limiter ces journées passées en dehors du magasin.

C’est l’objectif du CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) délivré par l’AFFLEC (l’organisation professionnelle commune aux cavistes, épiciers, commerces bios, fruitiers, crémiers-fromagers) dans 7 villes de France (Paris, Toulouse, Strasbourg, Marseille, Romans sur Isère, Dijon, La Pommeraye).

Cette formation complète et certifiante de Caviste-Conseil (Titre professionnel de niveau IV, inscrit au RNCP) dure 10 mois et elle permet chaque année de former une cinquantaine d’apprenants qui deviennent Caviste ou vendeur-conseil Caviste, en France ou à l’étranger (Asie, Etats-unis…).

D’autres formateurs institutionnels proposent également des modules de formations sur lesquels les futurs cavistes peuvent s’appuyer pour construire leur parcours de formation ou qui sont mis à disposition des cavistes recruteurs cherchant à former leurs nouvelles recrues.

Nous pouvons citer :
–   L’Ecole de Vannes, mise en place initialement par la Fédération Nationale des Cavistes Indépendants, qui propose la formation « Caviste, conseiller commercial » d’une durée de 9 mois sanctionnée par un titre de niveau IV enregistré au RNCP obtenu à l’issue de 6 mois de stage chez un caviste.
–   L’Université du Vin de Suze la rousse propose entre-autres une formation de 4 mois en alternance dédiée au « Sommelier-conseil – caviste », titre de niveau IV inscrit au RNCP.
–  L’IPFO de Marseille propose une formation (alternance de 1 an) de « Conseiller commercial en vins & spiritueux », titre de niveau III inscrit au RNCP.

L’ensemble de ces établissements propose également des stages de quelques jours (2 à 5) de commercialisation et distribution.

D’autres acteurs, privés, se sont spécialisés dans les formations courtes et les parcours personnalisés, c’est le cas de Bacchus France ou de l’Académie du vin de Paris (liste non exhaustive).

A ces opérateurs privés s’ajoutent les écoles du vin mises en place par les interprofessions (Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Roussillon …) qui développent des journées de formations dédiées à leurs vins auxquelles elles invitent le plus souvent les cavistes afin qu’ils puissent ensuite valoriser ces connaissances auprès de leurs clientèles et revenir avec de nouveaux référencements.

Les organismes de financement

L’Agefos-PME est l’OPCA (Organisme Paritaire Collecteur Agréé) de la branche professionnelle en charge de collecter les obligations financières des entreprises en matière de formation professionnelle de leurs salariés.

La réforme récente ayant resserré les contrôles, les formations pouvant prétendre à leur prise en charge sont tenues de respecter un certain nombre de critères attestant de leur sérieux. Néanmoins, les cavistes professionnels souhaitent créer des relations avec tous ces organismes communiquant officiellement sur leur mission de formation des cavistes afin de renforcer les contenus dispensés et améliorer le niveau des futurs cavistes.

La formation professionnelle continue des gérant(e)s caviste est aussi possible via les financements par les Agefice et ouvrent le champ à des formations très thématiques et ciblant des besoins, ou modules spécifiques qui peuvent aussi être déclinés en fonction des besoins de formation au besoin des cavistes.

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Vers des réformes de fond adaptées

C’est cette optique de modules de formation qui va être proposée par la FNDE formation commerces, qui est l’organisme de formation habilité de la branche professionnelle de référence des cavistes rattachés au code APE 4725Z (Afflec).

La refonte des organisations patronales de branche en cours (voir article sur le site du SCP) va déboucher sur un redéploiement vers les cavistes de dispositifs jusque-là utilisés par les fromagers et qui se concrétisera par un catalogue de formations commun permettant d’organiser dans d’excellents conditions des contenus répondants aux manquements éventuellement relevés dans les offres de formations actuelles et qui devraient susciter une bonne évolution de l’existant.

Grâce aux proximités améliorées entre le centre de formation et les organismes chargés de leur financement, ses nouvelles formations, conçues avec les cavistes SCP, devraient favoriser la formation des cavistes et de leurs collaborateur(rice)s grâce à la possibilité de prise en charge de la formation et du temps consacrés à la formation par les Agefos-PME et les Agefice.
Nous vous communiquerons prochainement ces innovations.

Pour toute remarque ou renseignements, scp@cavistesprofessionnels.fr