La formation des cavistes : réunir toutes les parties pour améliorer les prises en charge

Le 5 décembre dernier, la nouvelle commission ‘Formation’ des cavistes du Syndicat des Cavistes professionnels (SCP) a réuni la quasi-totalité des écoles et organismes de formation des cavistes.

Des prises de contact nécessaires

Organisée dans les locaux de la Fédération Nationale de l’Epicerie, Caviste et spécialiste en produits Bio, cette réunion a permis pour la première fois à toutes les parties concernées de se rencontrer, de découvrir l’étendue des offres de formations existantes et à chacun d’écouter les besoins de la profession en la matière. Écoles, organismes et centre de formations, dédiés aux vins ou pas, interprofessions viticoles actives, responsables institutionnels en charge du financement de la formation professionnelle pour la branche Afflec, la quasi-totalité des institutions actives sur le sujet pour les cavistes avaient répondu présent.

Les organismes de formation présents ou excusés à la réunion : l’Académie du Vin, Bacchus France, l’Ecole de Vannes (CCI du Morbihan), l’IFOPCA de Paris/Toulouse (CQP), l’ICOP de Marseille (CQP), l’Université de Suze la Rousse, La Pommeraye (CQP), l’INFA Romans sur Isère (CQP), l’Ecole du Vin de Bordeaux (CIVB), les vins du Roussillon (CIVR), L’accord Di VIN, l’Ecole du vin de Paris, Sud de France.

Voir la synthèse complete de cette réunion dans les Actualités syndicales de la nouvelle version du site www.cavistesprofessionnels.fr/pro/pro. Suivez-nous sur les réseaux sociaux pour être informé de sa mise en ligne.

Des limites de l’auto satisfaction

Pour le président de la Commission, Patrick Jourdain, caviste indépendant et par ailleurs vice-président du SCP, « les cavistes sont certes passionnés mais au vu des réponses apportées par de trop nombreux cavistes lors des épreuves du Concours du meilleur caviste, (P Jourdain est également organisateur et juré du concours), trop de cavistes ont de vraies lacunes culturelles qui fragilisent l’image de l’ensemble de la profession. »

Une enquête récente réalisée par Equonoxe pour le compte du SCP explique en partie ce constat : la plupart des gérants cavistes, ainsi que leur personnel, sont autodidactes ou ont bénéficié de formations internes pas toujours professionnelles.

Mais même si les autres sortent de formations spécialisées ou complémentaires (la majorité des collaborateurs les plus qualifiés des cavistes est plutôt issue des écoles de sommellerie), les retours d’expériences des cavistes qui recrutent des personnels issus de formations dites ‘cavistes’ attestent de la nécessité de muscler les formules actuelles.

C’est le signal adressé par les cavistes à ceux qui forment les forces vives futures dont la profession a besoin pour asseoir son développement.

Accompagner davantage l’évolution de la profession

La profession souffre de vraies carences en matière administrative, réglementaire et législative, un constat global partagé par la plupart des cavistes professionnels membres de la commission ce qui, rappelle Patrick Jourdain, « rend le caviste fragile en cas de contrôles des Douanes ou de la DCCRF ». Par ailleurs, Aude Legrand, en tant que caviste indépendant à Paris et région parisienne déplore le manque de culture générale de ses stagiaires en formation professionnelle « qui ignorent parfois même comment calculer la TVA voire le sens de la Marianne sur les bouteilles ».

Bien que spécialisé, le caviste est avant tout un commerçant tenu de suivre l’évolution des clientèles

Une réalité à imputer au fait que la plupart des centres de formation dédiés à l’univers viticoles dispensent certes les connaissances-produits indispensables à l’installation d’une expertise reconnue par les clientèles, mais ces formations ne sensibilisent pas tout le temps suffisamment les cavistes à ce qui est pourtant vraiment leur cœur de métier : la vente et tout ce que cela implique sur le plan du merchandising (mise en valeurs des produits, constitution des vitrines, propreté du magasin, outils de langage pour faciliter l’explication aux clients des termes du vin et pour lever les freins psychologiques concernant la vente des bouteilles dites chères, etc)… voire l’art des paquets cadeaux.

« Il faut que les futurs cavistes entendent bien qu’ils vont être commerçants donc qu’ils vont devoir rendre leurs produits attractifs et donc accessibles, et non étaler leurs connaissances, ceci pouvant même être complètement contreproductif » rappelle Aude Legrand, issue d’une dynastie de cavistes qui continue de contribuer à l‘évolution du métier.

Et il va falloir aussi clairement que les cavistes se dotent d’outils de fidélisation adaptés à ces clientèles jeunes (25-30 ans) acheteuses sur internet.

S’ouvrir aux nouveaux leviers de croissance

Mais les remontées terrain des cavistes signalent aussi de vrais manquements dans les connaissances-produits des cavistes, en matière de vignobles étrangers ou de spiritueux notamment voire de bières. Ces catégories de produits prenant de plus en plus de place dans les rayons, les cavistes vont devoir construire et installer aussi leur expertise sur ces nouveaux univers.

Car ce sont aussi de nouvelles clientèles qui arrivent grâce à eux et, pour rayonner, la profession doit de plus en plus mettre en avant ce qu’elle apporte culturellement à ses clients en termes de découvertes et d’évasion.

Créer et garder la relation au terrain

Au-delà des fondamentaux, les futur(e)s caviste(s) sont tenus de faire grandir leur savoir-être, une dimension qui ne s’apprend pas dans les livres ou les cours magistraux mais qui implique bien sûr du terrain, des rencontres et la visite des vignobles.

Cela passe aussi, selon Aude Legrand, par des capacités linguistiques qui permettent de répondre à ces clientèles touristiques qui font aussi le chiffre d’affaires et qui font vivre l’image des vins de France à l’étranger.

Le métier de caviste force à l’intelligence

Cette ouverture aux autres est essentielle pour un métier qui valorise autant la relation : si les clientèles des cavistes sont composées de tant de fidèles (7 clients sur 10 les visitent au moins 1 fois par mois) c’est bien parce que la qualité de la relation y est.

Mais s’ils y parviennent, c’est aussi parce que les cavistes sont capables d’accueillir et fidéliser aussi en permanence de nouveaux clients. Or, cela n’est possible durablement que si le caviste sait se remettre en cause tout du long de son parcours professionnel.

Plus qu’un challenge, c’est une nécessité lorsque la valeur ajoutée du caviste repose sur la vente de produits aux caractéristiques aussi subjectives et culturelles, produits capables d’associer recherches d’intimité et postures sociales.

« En 32 ans de métiers, j’en apprends encore tous les jours », avoue en tout humilité Patrick Jourdain. Une qualité qui fait les grands cavistes.

Motiver davantage les salariés

Ces qualités et compétences complètes font la richesse et l’aura de la profession. Mais elles ne sont pas si évidentes à réunir. C’est ce que constatent les cavistes employeurs, à l’image des responsables des chaines de cavistes qui accueillent des candidats aux profils très hétérogènes et qu’il faut pouvoir attirer et fidéliser.

Un sujet important car la profession certes attire de nombreuses vocations, notamment de candidats mûrs, à la recherche de la liberté qu’apporte l’entrepreneuriat et qui ont acquis de l’expérience suite à de précédentes carrières. Ces nouveaux professionnels consacrent ces talents et énergies à la passion des produits qu’ils vendent.

Mais selon les résultats de l’étude annuelle 2016 réalisée par Equonoxe pour le compte de l’observatoire économique du SCP, les 2/3 des cavistes ont besoin de s’appuyer sur un ou des collaborateur(rice)s ; et c’est peut être difficile pour eux de recruter des salariés car la profession est confrontée à une vraie difficulté pour motiver les candidatures et aller chercher suffisamment de candidats de qualité. La formation de ces nouvelles recrues devient donc stratégique.

Un métier de prime abord pas très «sexy » ?

En effet, les jeunes ne sont pas de prime abord attirés par le métier de caviste. Lors d’une récente intervention d’Aude Legrand en tant que caviste lors d’une table ronde organisée par le Salon de l’étudiant sur les métiers du commerce de proximité, chacun a pu constater la très faible attractivité de ces métiers alors que le reste du Salon était bondé de milliers de lycéens plus attirés par les métiers tertiaires et de communication aux débouchés pourtant saturés.

Pourquoi ce désintérêt ? À chacun sa propre explication, mais il faudra aussi réfléchir à toucher les jeunes talents dont a besoin la profession, et ne pas se contenter d’y voir les conséquences désastreuses de la loi Evin.

Pour recruter davantage dans les nouvelles générations, il faudra aussi que de jeunes cavistes puissent transmettre la passion du produit.

«Il faut valoriser davantage les perspectives d’évolution des différents métiers pratiqués chez les cavistes ainsi que les outils nécessaires pour y arriver, et notamment les formations continues adéquates. »

C’est le message qu’adresse Marie Chedozeau qui recrute pour La Vignery aussi bien des collaborateurs dans les 14 magasins existants que des responsables de magasins en franchise.

Il faut en effet donner des perspectives aux cavistes et à leurs salariés, leur donner les moyens de se projeter dans le métier à une époque où chacun a bien compris que son parcours professionnel ne sera pas linéaire et qu’il sera forcément amené à se réorienter plus ou moins régulièrement durant sa vie. Donc motiver ses plus ou moins jeunes recrues.

Car la dimension qualitative et culturelle du métier n’est pas un argument suffisant pour retenir un collaborateur. Pour Patrick Jourdain qui reconnait là aborder « un sujet tabou d’il y a 30 ans mais qu’il faut faire évoluer », il faut « responsabiliser les vendeurs cavistes en les associant à la construction des marges car elles conditionnent leurs propres salaires ». Un raisonnement à adapter à la nécessité pour ces vendeurs de fidéliser la clientèle.

D’un métier d’expert reconnu, devenu véritablement des notables dans de nombreuses villes car faisant rayonner l’art de vivre, le caviste se doit aujourd’hui aussi de tenir un rôle difficile : celui qui participe à la création des nouveaux arts de vivre et qui pour cela doit se faire violence en abattant les barrières sociologiques constitués depuis des décennies par des profils de clientèles assez stables. Finie l’époque de l’orgie gratuite et de la jouissance sans compter, la société cherche aussi des portes de sortie qui permettent d’éviter le gouffre… tout en essayant de ne pas pour autant détruire l’existant.

Pour ceux qui vivent de produits qui incarnent l’excès et la satisfaction de l’instant et de l’instinct du plaisir, c’est une mutation qui peut être difficile : c’est pourtant bien ce qui justifie la progression durable et profonde des segments de marchés qui communiquent sur le sens donné à l’acte de production (vins bio, nature, recherche d’authenticité et d’identité, etc.). Une recherche de sens qui impacte aussi l’acte de consommation et se traduit en même temps par une consommation plus raisonnée.

Les repères s’estompent et le caviste devient donc garant du bon équilibre. Il prend donc une responsabilité sociale qu’il doit bien appréhender et dont il faut sensibiliser ses collaborateur(rice)s. Pour accompagner cette évolution, le Syndicat des Cavistes professionnels a conçu les ‘Antisèches de mon caviste‘, un guide diffusé par les cavistes professionnels à leurs clients pour les aider à « consommer responsable » tout en prenant du plaisir.

C’est grâce à sa maturité que le Caviste continue d’apporter une vraie plus-value en termes de culture et d’art de vivre.

Des formations riches de leur diversité

Toutes ces problématiques ont été bien entendues et reçues par les différents organismes de formations présents à la réunion et les échanges qui ont suivi seront sans doute utiles aux uns et aux autres, et en premier lieu aux cavistes.

De la certification de qualification professionnelle (CQP) au Master II, en passant par la Licence, il existe de nombreuses formations, qualifiantes, diplômantes ou non, au métier de la commercialisation du vin dans les commerces spécialisés, complétant ainsi les formations dispensées dans les écoles hôtelières via leurs mentions sommellerie notamment.

Cependant il faut bien distinguer dans ces formations :

• celles qui dispensent essentiellement un enseignement aboutissant à une expertise Produit (vins et autres), ce qui suppose de compléter ces connaissances par des compétences sur la manière de bien le vendre ;
• des formations globales permettant d’appréhender l’ensemble des compétences nécessaires à la gérance d’un centre de profit, par ailleurs consacré à la commercialisation de vins et alcools.

Bien que la pratique du métier n’exige aucune formation obligatoire, la profession dispose de deux titres certifiés de niveau IV au Répertoire National des Certifications professionnelles :

• le diplôme de’ Caviste-Conseiller Commercial’ dispensé par l’Ecole hôtelière de Vannes ;
• le CQP ‘Vendeur-conseil Caviste’ : il appartient à la branche professionnelle et est géré par la Commission Paritaire Nationale pour l’Emploi et la Formation Professionnelle (CPNEFP). Des formations au CQP de ‘Vendeur-conseil Caviste’ sont dispensées par différents établissements dans toute la France. Cette qualification est reconnue dans la Convention collective nationale applicable aux salariés de Cavistes (CNN 3244 IDCC 1505). Actuellement, une centaine de personnes suit les formations CQP et 53 personnes ont passé le CQP ‘Caviste’ en 2016.

Par ailleurs, des organismes dispensent également les formations diplômantes du WSET (Wine & Spirit Education Trust) du niveau débutant à celui d’expert (1, 2 et 3).

Les certifications WSET sont reconnues dans plus de 60 pays du monde et forment à tous les aspects du vin. « Le WSET est devenu une référence mondiale permettant à ses diplômés de justifier leurs connaissances théoriques des vins du monde ainsi que leurs aptitudes à la dégustation. » Ces formations s’adressent à tous les professionnels du secteur vin et spiritueux, en particulier les prescripteurs comme les cavistes. Selon les centres de formation, ces cours sont disponibles en français ou en anglais et peuvent faire l’objet d’une prise en charge par un OPCA ou par Pôle Emploi.

À défaut de formations conçues sur une ou plusieurs années, avec des stages ou des apprentissages, parfois compliqués à suivre, il peut être intéressant aussi de suivre des stages ou des modules de formations permettant d’approfondir des parties de connaissances : dégustation, œnologie, commercialisation des vins, découvertes vignobles, associations mets-vins, analyse sensorielle, etc.

Des entreprises privées et les organismes de formation proposent ainsi des formules spécifiques, dans le cadre de formations continues ou de formation des nouveaux cavistes.

Les interprofessions proposent parfois des ‘écoles du vin’ formant sur leurs appellations.

Les réseaux de Cavistes proposent également à leurs franchisés ou leurs responsables de magasins des formations initiales internes complètes.

La liste et les descriptifs de ces organismes figureront dans la rubrique ‘Les formations’ de la nouvelle version du site du SCP. Suivez-nous sur les réseaux sociaux pour être informé de sa mise en ligne.

Rapprocher les cavistes des centres de formation

Et au-delà de leurs différences, tous ces formateurs professionnels constatent aussi des évolutions, que ce soit dans le profil ou l’état d’esprit des personnes qui viennent à elles pour se former, que du parcours futur de ces jeunes formés.

La politique du gouvernement en matière de formation des personnes en recherche d’emploi a été vivement ressentie dans les organismes de formation ; ils sont nombreux à observer la forte progression parmi leurs stagiaires de candidats orientés par Pole Emploi. Une bonne nouvelle pour la profession ; mais parfois malheureusement ces candidats ont des difficultés pour trouver des cavistes qui puissent les accueillir en alternance.

Des candidats restent donc sur le carreau alors que le métier craque de sa difficulté à trouver des (bons) collaborateur(rice)s… Dommage car quels que soient les centres de formation la très grande majorité des diplômés CQP ont ensuite intégré pleinement l’activité (« nous ne rencontrons pas de problème d’employabilité » se réjouissent de façon quasi unanime les différents centres) et ce alors que ces candidats sont aussi des personnes en reconversion (et parfois bien diplômés).

D’autres ont même créé leur propre cave et abordent la profession avec quelques atouts supplémentaires par rapport aux passionnés, ce qui peut expliquer leur supposé meilleur taux de survie.

C’est en nourrissant le site que la profession pourra communiquer là où sont les futur(e)s collaborateur(rice)s et préparer leur accueil

Le site du SCP www.cavistesprofessionnels.fr/pro/pro doit faciliter ces mises en relation.

Carrefour de toutes les informations sur le métier et notamment relais entre les offreurs et demandeurs, sa refonte (en cours) devra accentuer ce positionnement de « site ressource». La rubrique ‘Les formations’ va ainsi prendre de l’ampleur et valoriser les offres de formation de tous les organismes dédiés au métier qui rentrent dans la démarche.

À ces organismes de formations et à leurs élèves, mais aussi aux cavistes, de se saisir de l’outil mis en œuvre par la profession pour resserrer les liens.

Il faut aussi que les cavistes s’habituent à envisager les dispositifs de formation dans leur réflexion et leur développement.

Car ces organismes, ancrés dans des tissus locaux qui rayonnent assez peu ou au mieux à l’échelon régional, restreignent aussi du coup leur capacité à susciter des vocations au-delà. Pourtant, comme le constate différents formateurs, il y a regain d’intérêt pour les formations aux vins de candidats assez jeunes (25-30 ans) et qui n’auraient dans l’absolu aucun problème d’employabilité. Ces jeunes pourraient même, en début de vie professionnelle, accepter des mobilités qu’il suffirait de motiver… et de veiller à renforcer dans le temps.

La grande distribution en embuscade

Le risque que ces jeunes talents aillent finalement enrichir la concurrence doit rendre vigilant. Plusieurs des organismes de formation au CQP ‘Vendeur-conseil Caviste’ disent être très sollicités par la grande distribution qui cherche, légitimement, à former les vendeurs de ses rayons alimentaires (vendeurs rayons vins et fromagers notamment).

Certes, comme l’explique P Pilliot, « ne peut prétendre au titre de CQP ‘Vendeur-conseil Caviste’ qu’une personne qui a suivi une formation dans une entreprise de la branche. Le titre n’est d’ailleurs reconnu que par ce fait : ainsi, si la grande distribution venait à inscrire une personne à cette formation, non seulement elle ne pourra pas être financée par Agefos PME (mais possible sans doute par le Forco) mais surtout elle pourra, certes, recevoir une attestation du centre de formation mais n’en aura pas le titre ». Rien n’empêche cependant leurs salariés ou des demandeurs d’emplois d’intégrer cette formation par les Congés Individuels de Formation et notamment par le CPF.

Des moyens pour que les cavistes jouent pleinement la carte de la formation professionnelle

Les offres de formations sont suffisamment diverses pour correspondre aux possibilités, disponibilités et besoins des cavistes et de leurs collaborateur(rice)s.

La palette de financement de ces formations permet également de couvrir toutes les situations. Voir les dispositifs de financement professionnels des entreprises et de prise en charge de la formation des personnes dans la rubrique ‘Les formations’ du site du SCP nouvelle version. Suivez-nous sur les réseaux sociaux pour être informé de sa mise en ligne.

En complément du cadre classique, différentes formules spécifiques sont ouvertes aux entreprises cavistes relevant de la CCN 3244 :

• L’Agefos PME prend en charge les frais de formation du CQP ainsi que les frais de déplacement (transport, hébergement, repas (plafonds définis) du salarié et finance en plus, les indemnités de formation (de l’ordre de 4 260 €).

• La branche professionnelle a habilité le centre de formation FNDE – Formation Commerces (FNDE – FC) pour qu’il puisse lui-même devenir organisme de formation ce qui implique que :
  • Les commerçants de la branche à jour de leur cotisation AGEFOS-PME qui suivront les futures formations ‘Cavistes’ « maison » dispensées par ce « nouvel » organisme’ bénéficieront automatiquement d’une subrogation leur permettant de ne pas avoir à avancer ou payer la formation et d’éviter le restant à charge par rapport au barème qui peut exister sur certains modules de formation. Attention : les fonds annuels de formation étant contraints, priorité sera néanmoins donnée aux adhérents du SCP.
  • En 2017, FNDECB va ainsi présenter dans son catalogue les modules de formations spécifiques au métier de caviste proposés par les différents organismes de formation reconnus par le SCP, dont ceux de FNDE – FC.

La Fédération Nationale de l’Epicerie, Caviste et spécialiste des produits Bio (FNDECB) à laquelle adhèrent 3 syndicats représentants les Cavistes (représenté par le SCP), les Epiciers (UCP, Union des Commerces alimentaires de Proximité) et les Commerces Bio (UCPBIO) représente ces 3 professions au sein de la branche qui gère, avec d’autres représentations patronales (les fruitiers-primeurs et les crémiers-fromagers), la convention collective commune (AFFLEC, CCN 3244).

Et les rapprochements en cours entre les différentes professions de la branche vont amplifier ces facilités et améliorer encore l’accessibilité de la formation pour les entreprises adhérentes.

C’est ce que présente Gregory Goddard qui présente son expérience en tant que délégué-général de la Fédération des Fromagers de France (FFF), représentant les crémiers-fromagers, dorénavant associée à la FNDECB : « Nous sommes partis du fait que nous sommes des vendeurs-conseil, et pas de simples négociants ; on apporte donc une culture, un patrimoine du terroir, la saisonnalité ». À l’issue d’une réflexion globale, ils ont ainsi mis en place un catalogue de formations, associées à des prises en charge exceptionnelles : les vendeurs envoyés en formation sont payés 11 € de l’heure.

Ces actions vont être ouvertes aux cavistes selon les principes suivants :

• Lorsqu’un salarié part en formation, il manque une personne dans l’entreprise qui ne peut plus effectuer l’activité normalement. Les entrepreneurs sont donc demandeurs que la formation puisse plutôt être faite en magasin et prise en charge et ce quelle que soit la formation (gestion, anglais, approvisionnement, agencement). Pour répondre à cette demande, le centre de formation fédéral a donc découpé la France en 4 et a affecté un professionnel référent à chaque zone. Ces référents sont des experts recrutés au sein de la profession.
• Des critères sont définis à l’échelle des magasins par les référents qui se déplacent chez les adhérents ; des outils sont mis en place afin de les modéliser et identifier les besoins de formations qui permettraient d’apporter une plus-value au niveau du magasin.

Du fait de leur positionnement intermédiaire entre les formateurs et les organismes de formation officiels de la branche, la FNDE – FC, en étroite relation avec la Commission Formation du SCP, peut faciliter l’accès aux formations spécifiques aux Cavistes. Pour toute personne désireuse ou à la recherche de formation professionnelle pour le métier, contactez la FNDE – FC au 01 55 43 31 75.

La liste et les descriptifs des organismes de formation ainsi que les outils de financement mobilisables figureront dans la rubrique ‘Les formations’ de la nouvelle version du site du SCP. Suivez-nous sur les réseaux sociaux pour être informé de sa mise en ligne prévue en février.

• formation (de l’ordre de 4 260 €.)
• Par ailleurs, la branche professionnelle ayant habilité le centre de formation (la FNDE Formation Commerces – FNDE FC, qui dispense des formules souples, sur modules, et va prochainement réactualiser son catalogue en collaboration avec les cavistes professionnels de la commission Formation), les formations dispensées par ce centre bénéficient de possibilité de financement un peu particulière : une entreprise qui suit les formations du catalogue FNDE FC bénéficie automatiquement d’une subrogation qui lui permet de ne pas avoir à avancer ou payer la formation et d’éviter le restant à charge par rapport au barème qui peut exister sur certains modules de formation.