Le grand paradoxe de la formation professionnelle des cavistes

Le 12 février dernier, le SCP animait une table-ronde sur le thème « caviste, des Métiers de passion »  organisée au sein du Salon parisien VinoVision.

Cela a été l’occasion d’échanger entre cavistes sur des sujets majeurs pour la profession : le recrutement et la formation des cavistes et de leurs collaborateur/rices.

Aberrant : des candidats potentiels sont en manque de recruteurs cavistes

Le parc de cavistes croît chaque année, sur fond de reconversions professionnelles et de développement externe par rachat ou création de nouveaux points de vente associés à la maison mère. Le ou la caviste à l’origine de l’aventure devient donc gérant d’un siège et délègue la gestion de ses boutiques filiales organisées comme centres de profit plus ou moins autonomes. Le professionnalisme et la compétence de ses salarié.e.s deviennent donc fondamentaux notamment quand, comme c’est le cas pour les cavistes, les marges sont faibles, les charges de structure élevées et la concurrence très forte.

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L’enjeu est crucial et les difficultés de recrutement sont au cœur des préoccupations de très nombreux cavistes et ce sur tout le territoire.
Comment relayer et faire vivre ce qui a fait le succès de la première boutique aux autres ? Quelles compétences rechercher et où les trouver ? Quelles trajectoires professionnelles s’ouvrent à ceux qui aujourd’hui voudraient rejoindre le circuit ?

Autant de questions décisives qui vont conditionner le potentiel de développement des cavistes et qui passent par la case Formations.

Des compétences recherchées et à fidéliser

Car soyons clairs, « la grande distribution est aux aguets et vient recruter directement à la sortie de nos formations » alertent MM Le Flao et Coué, représentants lors de la table-ronde des centres de formation de cavistes IFOPCA et IFCO basés à Paris et à Toulouse (voir liste des centres et organismes de formations proposées aux cavistes sur le site www.cavistesprofessionnels.fr/pro/ et le descriptif des offres de formation de ces différents centres dans les pages intérieures du site accessibles aux adhérents). Même son de cloche du côté de l’École de Vannes (56) qui ressent le besoin de se rapprocher de la profession pour laquelle elle avait créé en 1998, au sein de l’École hôtelière de la CCI du Morbihan et sous l’égide de la Fédération des Cavistes Indépendants, ce qui avait été la première formation dédiée au métier.

Depuis, la profession et l’environnement économique des cavistes ont subi de profondes mutations : la création des certificats de qualification professionnelle (CQP) en 1999 a consacré la reconnaissance des compétences professionnelles.

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La certification permet en effet de reconnaître qu’une personne maîtrise les savoir-faire correspondant à une qualification, propre à une profession, qui n’est pas déjà sanctionnée par un diplôme ou un titre homologué. Et depuis la dernière réécriture de la classification des emplois dans la branche, l’obtention du certificat de qualification professionnelle (CQP) Vendeur conseil Caviste donne accès de manière automatique au niveau de classement E5 dans la grille de classification de la branche après 6 mois d’ancienneté dans le métier et dans le poste correspondant au CQP (délai courant à compter de la date de délivrance du CQP par la CPNEFP), ou sans délai si le CQP est obtenu par validation des acquis de l’expérience (VAE).

Mis en œuvre et géré par les partenaires sociaux (représentants des syndicats patronaux et syndicats de salariés de la branche), ce cadre permet d’asseoir les compétences propres au métier de Caviste-Conseil et de valoriser le savoir-faire des collaborateurs.

L’appropriation et la reconnaissance par tous les cavistes de ces certifications sont importantes pour proposer des parcours professionnels motivants aux salarié.e.s dont le circuit a besoin pour son développement.

Difficile de fidéliser des collaborateurs compétents

Certes, c’est la passion qui anime les cavistes. Mais le choix de vie induit implique aussi des sacrifices qui peuvent ne pas être acceptés par des salarié.e.s qui, contrairement au gérant, sont soumis à une organisation imposée par leur hiérarchie donc par le.la caviste.

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Attention à ces derniers de ne pas oublier que la liberté d’entreprendre chez les cavistes en reconversion a une saveur d’autant plus forte qu’elle se nourrit parfois de frustrations antérieures … Et contrairement à d’autres secteurs d’activité, ce ne sont pas les salaires qui peuvent compenser ces manquements et fidéliser les salariés.

La question des rémunérations est centrale à Paris ou dans les zones hyper urbaines. Difficile de faire mieux vu la profitabilité faible mais chacun reconnaît que le coût de la vie rend les pouvoirs d’achat des vendeurs en magasin difficiles et leur motivation au travail en souffre.

C’est ce qu’ont bien exprimé des ex stagiaires en CQP, actuellement salariés de cavistes chez lesquels ils ont fait leur formation en alternance. A l’issue d’une discussion inter-cavistes sur les différentes modèles d’incitations et de rémunération que les uns et les autres pratiquent dans leur entreprise, la parole a été donnée à ces salariés afin qu’ils fassent part de leurs motivations et de leurs visions de leur avenir professionnel. Et le maître mot, c’est la reconnaissance.

Ce qu’ils ont bien exprimé c’est qu’au-delà du salaire ou de primes pour stimuler les ardeurs, ce qui motivera ces jeunes générations zappeuses pour rester en poste durablement, c’est le sens qu’elles y trouveront. Il s’agit donc de respect et de donner au salarié une part d’autonomie lui permettant d’apprécier ce qui est souvent à l’origine de la vocation de son patron : la relation directe aux produits, aux terroirs, aux vignerons, de pouvoir à minima au moins participer à la sélection ou au référencement… C’est aussi le constat qu’ont fait les réseaux de franchise cavistes, contraintes de repenser leur modèle de référencements obligatoires pour aller au-delà des seuils minimum exigés par les contrats de franchise, rebaptisés ces dernières années « contrats de partenariat » et managés afin que les cavistes conservent ce qui rend la profession si plaisante : une certaine “liberté artistique du caviste-auteur” qui peux orienter vers ce qui le motive.

Bref, se soucier du bien-être et de l’épanouissement du salarié pour fidéliser des troupes et limiter des turn over couteux et décourageants … Les formations sont autant de fenêtres d’ouverture permettant à la personne qui en a bénéficié de revenir avec du recul, des idées et des possibilités d’en faire profiter l’entreprise.

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Installer un vrai cadre permettant la montée en compétences des cavistes

Au-delà de la reconnaissance officielle que génère le CQP, le fait de définir un socle de compétences et savoir-faire spécifiques est aussi essentiel pour une profession qui comme celle des cavistes s’apprend majoritairement « sur le tas ». Selon une enquête par email réalisée fin 2016 pour le compte du SCP par Equonoxe, 55,7% des gérants cavistes se déclaraient en effet autodidactes ou s’étant formés sur le terrain, une proportion qui diminue cependant pour leurs collaborateurs, les cavistes-conseils n’étant « plus » qu’un gros tiers à avoir commencé en s’étant formés eux-mêmes et 18% en ayant bénéficié d’une formation-maison ; c’est le cas aussi de 30% des vendeurs et d’un quart des autres salarié.es travaillant chez les cavistes. Rappelons qu’à ce jour, aucune formation n’est obligatoire pour exercer le métier de caviste et ouvrir un point de vente.

C’est la Fédération Nationale des Épicerie, des Cavistes et Commerce Bio (FNDECB), la fédération professionnelle commune aux cavistes, épiciers et commerce bio, qui assure au sein de la branche la coordination des programmes et des modes de contrôle des formations dispensées dans les centres de formation dispersés sur le territoire (voir liste sur le site). Qu’ils soient privés ou associatifs, ces organismes s’appuient officiellement sur les compétences de cavistes locaux intervenant en toute bonne foi et avec la meilleure volonté du monde lors de jurés sanctionnant la fin d’études … Mais il est temps aujourd’hui que les cavistes s’investissent davantage dans ces structures.

Sortir de l’auto-évaluation complaisante

La vocation de caviste est avant tout motivée par la passion. Mais cette énergie a son revers de la médaille. Même si cela évolue, trop de cavistes, qu’ils soient anciens ou issues de reconversions professionnelles récentes, ont tendance à considérer qu’ils en savent déjà beaucoup sur les vins ou qu’il leur suffit de cultiver la relation aux vignerons qu’ils commercialisent pour maitriser leur sujet.

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Cette absence de recul génère cependant amertumes et aigreurs lorsque les résultats économiques ne sont pas au rendez-vous faute d’avoir analysé correctement l’évolution d’un marché qui évolue vite et en profondeur et qui nécessite une veille permanente et large.

Pour ceux qui, plus prudents, sont soucieux de découvrir le métier, ou ceux qui ont à cœur de former correctement leurs nouveaux collaborateur.rice.s, de nombreuses formations sont pourtant proposées, que ce soit en tant que formations initiales ou d’approfondissement.

Les formations conçues pour apporter aux nouveaux arrivants dans le métier les bases et fondamentaux, dont le CQP, sont le plus souvent conçues sur plusieurs mois voire une année. Elles sont dispensées le plus souvent en alternance, ce qui permet aux étudiants d’associer enseignements théoriques et conceptuels à des mises en pratiques en magasin, coachés si possible par le patron conscient de son rôle de tuteur.

Faciliter les cursus en alternance

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Mais ces formats semblent cependant difficiles à caler pour de nombreux cavistes qui ne peuvent pas investir dans ces salariés encore très scolaires et qui exigent patience et temps d’accompagnement dans l’entreprise.

Vu la faiblesse des volants de remplacements existants, la profession ne pourra cependant pas faire l’impasse d’investir collectivement dans la formation de ces forces vives de demain et il est vraiment triste d’apprendre que trop de candidats à la formation étudiants doivent abandonner leur projet faute de patrons cavistes prêts à les accueillir (voir les petites annonces en ligne sur le site du SCP, n’hésitez pas à déposer aussi vos recherches de stagiaires). Les cavistes doivent s’adapter et intégrer ceux et celles qui demain seront non seulement leur relais, les repreneur.se.s de leurs boutiques mais aussi leurs clientèles. Et entendre le signal adressé par le taux très élevé de femmes, devenues majoritaires dans les promotions en cours dans tous les centres de formation cavistes …

Des solutions doivent être trouvées pour pallier à ces postures attentistes : pourquoi pas des groupements d’employeurs associés aux cellules de placement des écoles, afin d’améliorer l’employabilité ou la mise à l’essai de leurs étudiants sans entreprise ? Imaginons, comme le font d’autres professions, que les cavistes puissent solliciter « l’école des cavistes » de leur zone pour répondre à des besoins ponctuels (remplacements de courte ou moyenne durée ?) et que ces étudiants puissent par là même tester et mettre en pratique leurs compétences avant d’atteindre l’expérience nécessaire à un recrutement en tant que caviste expérimenté à la fin de leur formation ?

Vers davantage de rapprochement entre les cavistes et les centres de formation

Mais d’autres freins naissent aussi d’expériences déçues. Qui chez les cavistes recruteurs ne déplore pas l’inculture de leurs cavistes-conseils tous frais sortis du centre de formation, certes experts de vins, mais complètement ignorants en matière de spiritueux et encore plus de bières ?

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Ou qui n’ayant pu goûter au cours de leur cursus que des terroirs bourguignons ou du Languedoc, grâce aux échantillons fournis à l’École par les vignerons de ces régions, et se retrouvent par contre très ignorants en matière de grands vins de Loire, de Bordeaux ou de Grands crus d’Alsace ?

Quels cavistes ne s’arrachent pas les cheveux de constater des stagiaires incapables de calculer une TVA ? Ou tous ces cavistes, parfois gérants eux-mêmes, qui ne connaissent pas la réglementation en matière d’affichage ou se retrouvent incapables de gérer informatiquement et de dynamiser des fichiers clientèles ?

Et pourquoi ces brillants experts sont-ils ainsi très mal à l’aise pour vendre des bouteilles à plus de 50 euros ?

Ces écueils sont nombreux et font partie de ces éléments qui continuent d’éloigner de trop nombreux cavistes des centres de formation.

Pourtant, et ceux qui parmi les cavistes ont compris que c’est en siégeant dans leurs jurys qu’ils peuvent y recruter les meilleurs éléments, ces écoles sont les viviers dans lesquels se joue l’avenir de la profession.

C’est dès la formation initiale qu’il faut en effet faire exister le métier de Caviste et ses spécificités de commerçants spécialisés : savoir conseiller et vendre sur un lieu dédié en réalisant une valeur ajoutée grâce à des services et notamment des conseils qui  les différencient des concurrences. Il est donc plus que temps de s’emparer de ces moments précieux où se construit l’identité et l’avenir du métier.

Contourner l’obstacle de la distance

Alors que chaque semaine des cavistes cherchent à recruter des personnels aptes, formés et immédiatement disponibles, une difficulté supplémentaire freine de plus grandes relations entre les cavistes et les différents organismes de formation présents sur le territoire : la distance.

Bien que présents dans différentes régions, la carte de France des Centres de formation cavistes laisse vierge de nombreux pans du territoire. Et les rythmes d’apprentissages proposés le plus souvent par alternance sont difficiles à concilier dans des petites structures ne permettant pas de remplacer les petites absences ou qui renvoie le patron caviste à la crainte d’investir du temps, de l’argent et de l’énergie pour un stagiaire qui au final peut tout à fait le quitter une fois son CQP obtenu.

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Ce sont ces difficultés que devra résoudre le rapprochement opéré entre les cavistes de la Commission Formation du SCP et les acteurs de la formation professionnelle. Et déjà différentes types de formations (formations sur mesure, en mode “Actions” ou sous forme de prestations de service) ont été mises en place par le centre de formation de la Branche (FNDE FC) pour faciliter la formation dans les magasins.

Une piste est aussi à creuser par le développement des modules de formation en E-learning.

Une autre peut être apportée par une meilleure prise en charge financière des absences et des déplacements difficiles à prendre en charge par des petits patrons.

De l’obligation pour le caviste d’intégrer des séquences de formations régulières aux parcours professionnels

Pour les cavistes aguerris, l’idée de se former peut passer au second plan, tant les urgences du quotidien prennent le dessus.
Pourtant, et c’est ce que disent tous les candidats au concours du meilleur caviste de France, le métier exige de rester en permanence en phase de découverte et d’apprentissage : de nouveaux produits, de nouveaux modes de consommation, de nouvelles cuvées, goûts, méthodes, appellations, de nouveaux pays de production ou recettes, etc.  A une époque qui multiplie les sources d’informations et associe toutes routines à l’ennui, le gouffre le plus angoissant à notre époque survoltée, comment en effet rester la référence ultime de ses clients si le caviste apparaît comme dépassé, replié sur ses références traditionnelles et pas au fait des nouveautés ?

Une nouvelle formation à la réglementation Métier :

De nombreux signaux démontrent la nécessité d’éclairer les cavistes sur les contraintes réglementaires qu’ils sont tenus de respecter dans leur boutique : un récapitulatif nécessaire qui justifie la création d’une nouvelle formation destinée aussi bien aux nouveaux cavistes qu’à ceux qui auraient besoin de vérifier qu’ils sont bien à jour de leurs obligations légales en matière de licence, d’organisation de dégustations, d’affichages, de déclarations fiscales etc ., une vérification qui ne ferait pas de mal voire vivement conseillée à tous les cavistes en exercice … C’est d’ailleurs Patrick Jourdain, vice-président du SCP, ex-coprésident de la FNCI et depuis toujours spécialiste de toute la réglementation cavistes en matière de Douanes ou fraudes, qui va assurer ces sessions (pour tous renseignements, vous pouvez nous joindre sur scp@cavistesprofessionnels.fr ou joindre le Centre de formation de la branche FNDE Formation Commerce, voir coordonnées sur site du SCP).

Whisky du monde entier et même de France, collections de rhums qu’il faut pouvoir non seulement référencer mais aussi expliquer, boom des bières artisanales et locales qu’il faut décrire, même l’univers du vin est révolutionné. Dans la plupart des régions de production traditionnelles, des chantiers sont ouverts pour réorganiser les segmentations, faire émerger lieux-dits, grands crus, terroirs d’exception, ou pour valoriser des producteurs de taille modeste mais qui font les pépites de nouvelles tendances de consommation à la recherche du propre, du sain, de l’authentique, du vrai …

Et comme dans toute spiritualité, il n’y a jamais de fin à la connaissance ni à la quête de sagesses et les formations aux vins sont parfois profondément inspirées par la vision de leurs formateurs. Elles peuvent néanmoins déboucher sur de réelles certifications qualifiantes, parfois non, sauf à influer la sélection du caviste, ce qui fait aussi la grandeur du monde du vin.

Proposer des parcours évolutifs

Car le CQP n’est pas le seul sésame permettant d’acquérir et/ou de faire reconnaître des connaissances et compétences de cavistes. Et au-delà de cette nécessaire formation initiale, qu’il faut rendre plus concrète et adaptée au cadre de l’entreprise caviste, c’est régulièrement et tout du long du parcours professionnel qu’il faut que les cavistes et leurs équipes se forment.

Le fait est que l’univers des vins et alcools s’inscrit dans un champ culturel assez intellectuel. Peut-être davantage que pour d’autres commerces de bouche, avec vraisemblablement un niveau moyen d’études des cavistes assez élevé.

C’est ce qui explique aussi sans doute un certain désintérêt de toutes ces nouvelles générations de cavistes pour les formations qui leur sont proposées, supposées moins qualifiantes que celles qu’ils ont pu faire durant leur parcours personnel et professionnel antérieur.

Pourtant, des formations dédiées aux cavistes se rapprochent davantage d’études supérieures. C’est le positionnement de l’Université de Suze la Rousse, ou le signal que cherche à adresser l’IFCO qui se présente comme complémentaire et dans la continuité du CQP, ou du tout nouveau DU créé par l’Université des Grands Vins, sous la gouverne de JM Deiss, chantre des grands terroirs alsaciens et de la biodynamie, présentée  comme « la première formation dédiée exclusivement aux exigences particulières de la viticulture de terroir et centrée sur l’analyse géo-sensorielle pour comprendre et décrire les liens profonds qui unissent les vins de terroir à leur lieu d’origine en utilisant un vocabulaire du toucher de bouche, simple, accessible et surtout universel ».

Des formations pour approfondir ou « de spécialisation » qu’il faudra à l’avenir mieux structurer afin que le temps nécessaire à leur organisation puisse bénéficier de prises en charge facilitant leur intégration dans les emplois du temps annuels des cavistes et de leurs équipes.

Retrouvez les formations cavistes, les petites annonces professionnelles et toutes les actualités du métier sur www.cavistesprofessionnels.fr/pro/

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