Qu’est ce qu’un bon caviste ? 

Le report de l’épreuve de présélection, prévu initialement le 11 mai, a permis à de nouveaux candidats de se lancer dans l’aventure du Concours.

Malgré la période, le nombre de candidats est donc resté proche de celui des précédentes éditions, un bilan déjà rassurant pour les organisateurs mais surtout qui souligne l’importance de ce rendez-vous biannuel pour la profession.

Il faut dire que l’épreuve de présélections devient un moment unique pour les cavistes d’évaluer leurs propres connaissances sur le métier. Et d’année en année, le niveau général des candidats progresse. C’est l’un des constats fait par l’équipe de correcteurs qui a dû établir le palmarès 2020.

Une vraie bonne nouvelle qui montre que le concours remplit son objectif : professionnaliser et faire progresser l’image et donc le niveau général des cavistes. Car rappelons que le métier n’exigeant pas de diplômes obligatoires, s’y engouffrent de nombreux passionnés et/ou curieux parfois clairement pas au niveau de ce qui doit être attendu durablement et qui renvoient à leur clientèle une image qui participe à celle de toute la profession.

Et ils doivent en être dignes. Valoriser les bons cavistes devient donc nécessaire. Créer des référentiels permet à chacun de progresser.

Mais alors … qu’est-ce que qu’un bon caviste ?

C’est bien la question centrale puisque le champion des cavistes doit incarner l’excellence de la profession et servir d’exemple pour ses collègues.

Grâce au concours, une véritable identité spécifique se créé progressivement pour le caviste.

Il se légitime en tant que « vrai » commerçant de proximité, qui, au-delà de la bouteille avec laquelle le client repartira, apporte une vraie valeur ajoutée lors de sa visite.

C’est ce Plus qui va  inciter des clients, devenus zappeurs compulsifs dans toutes leurs facettes de vie, à rentrer vis-à-vis du caviste dans des cycles de fréquentation réguliers et rassurants. L’ image du caviste émerge progressivement, à côté des sommeliers, comme un métier noble du vin, à part entière.

Il  faut dire que la cellule en charge de la rédaction des questionnaires est composée des meilleurs experts pour y parvenir :

Patrick Jourdain, participant puis co-organisateur lui-même des premiers concours de cavistes, milite en première ligne depuis des décennies pour le développement et la professionnalisation des cavistes ; il est par ailleurs Président du Syndicat des Cavistes Professionnels (SCP).

Stéphane Alberti et Philippe Schlick sont respectivement Cavistes d’Or 2014 et 2016 (le Caviste 2018 ayant choisi de challenger son épouse, elle-même candidate au titre pour 2020).

Vous pouvez venir dès à présent discuter avec eux sur le groupe fermé des cavistes du SCP).

35 questions fermées notées chacune 0 ou 2 et cinq questions ouvertes notées chacune sur 6.

Ces questions attendaient des réponses de « professionnels ». 

Et pour y parvenir, le comité de pilotage qui a corrigé les épreuves s’est basé sur des critères exigeants, qui permettent de distinguer les cavistes professionnels de ceux qui n’ont peut-être pas encore complètement compris l’étendue de leur rôle, de leur positionnement.

Le rôle du caviste, dans un contexte de concurrence et sociétal qui est le nôtre actuellement, est compliqué : il est attendu en tant qu’expert, mais ne doit pas complexer par l’étendue de sa culture ; il doit susciter des fréquentations nombreuses de sa boutique mais aussi fidéliser une clientèle qui doit être consciente de la différence du caviste par rapport à la concurrence, une clientèle qu’il contribue à former.

Former, cela ne veut pas seulement dire que le caviste doit apprendre à son client à goûter pour identifier et reconnaître la qualité des produits qu’il commercialise ;

Le travail du caviste valorise et fait vivre une notion précieuse : le respect. Respect du produit, de ses conditions de productions, de l’origine, de celui qui le produit, de celui qui le commercialise. Respect de soi-même, car déguster, avaler un produit, c’est un acte important aussi pour le consommateur.

Les examinateurs ont jugé l’aptitude du caviste à savoir, certes, répondre positivement à une critique et à faire le geste commercial adapté (selon que le vin soit réellement piqué ou qu’il ne soit simplement pas au goût du client) mais avant tout à se faire respecter et à respecter le produit. Dire « Il n’est pas bon », est une critique qu’il faut savoir étoffer. Et donc le vérifier. 

Le réflexe doit être de déguster le vin incriminé et de le faire en présence du client afin que celui-ci soit mis face à ses propres arguments et qu’il puisse y avoir quelque chose de positif qui sorte de cette réclamation, qui n’est jamais bien agréable à vivre.

Au mieux, il se nouera ou seront confirmées des relations de confiance qui ne pourront que contribuer à une meilleure fidélisation du client ; au pire, à éviter que ce client indélicat et qui se défausse un peu facilement ne recommence trop souvent à se victimiser au détriment du commerçant.

Nos sélections sont notre identité. L’image collective des cavistes est celle de commerçant soucieux de leur gamme. Il ne faut pas laisser cette réputation remise en cause par des inconséquents voire des malotrus.

Le caviste est aussi un commerçant c’est-à-dire qu’il doit, à toute recherche qu’on lui expose, répondre en ouvrant le champ des possibles du client.

Les candidats qui ont répondu aux différentes questions portant sur des accords culinaires adaptés pour répondre aux clients ont été jugés autant sur la pertinence de leur proposition que sur le nombre de choix proposé (au moins deux) et les raisons qui l’ont conduit à faire ces propositions au client. 

Enfin, le caviste se doit de valoriser son expertise, sans pour autant en faire forcément trop état. Mais quand il reçoit un consommateur qui affirme l’impossible du genre « je veux un sauvignon rouge, j’en ai déjà bu », c’est juste l’occasion de lui rappeler qu’on ne peut pas dire n’importe quoi, que le sauvignon est un cépage blanc qui ne peut donner que du vin blanc … mais qu’il a dû confondre avec un cabernet sauvignon qui, là, en effet est un vin rouge … et qu’accessoirement vous pouvez lui en proposer un.

Un bon caviste se doit donc de combiner subtilité et diplomatie dans la relation client. Mais il doit savoir aussi assumer et jouer pleinement son rôle et en faire un gage de confiance, participant ainsi à la valorisation de la profession dans son ensemble.