Quelle boisson servir avec des asperges ?

Une météo hivernale capricieuse a repoussé cette année l’arrivée des asperges sur les étals. Mais elles arrivent, et avec elles les envies de détente, de légèreté et de délicatesses… sous réserve de bien soigner l’accord mets-vin.

Votre caviste peut vous aider à sublimer ce régal de saison, qui mérite le meilleur !

Pour accompagner des asperges blanches (qui ont poussé sous terre), vous trouverez chez votre caviste plusieurs propositions, comme un Sauvignon de Loire, du type Ménetou Salon ou un Pouilly Fumé, très adaptés.
Pour les asperges violettes (qui ont poussé partiellement sous terre : la pointe de l’asperge voit le jour), vous pouvez passer sur un Muscat sec d’Alsace, ou même certains Languedoc-Roussillon, la consigne étant d’éviter les vins élevés en fût et privilégier le côté fruité du vin.

Pour les asperges vertes (qui ont poussé entièrement à l’air libre), votre caviste pourra vous propose un vin du Nord de la Vallée du Rhône (IGP Collines Rhodaniennes type Viognier) ou un Saint Joseph blanc.

Si vous optez pour des asperges à la sauce mousseline, osez le Barsac !

Et pour aller plus loin, quelques idées de recettes par le meilleur caviste de France Philippe Schlick, installé à Weitbruch (67), en Alsace.

Caviste_à_Weitbuch

Pour accompagner des asperges blanches (qui ont poussé sous terre), vous trouverez chez votre caviste plusieurs propositions, comme un Sauvignon de Loire, du type Ménetou Salon ou un Pouilly Fumé, très adaptés.
Pour les asperges violettes (qui ont poussé partiellement sous terre : la pointe de l’asperge voit le jour), vous pouvez passer sur un Muscat sec d’Alsace, ou même certains Languedoc-Roussillon, la consigne étant d’éviter les vins élevés en fût et privilégier le côté fruité du vin.

Pour les asperges vertes (qui ont poussé entièrement à l’air libre), votre caviste pourra vous propose un vin du Nord de la Vallée du Rhône (IGP Collines Rhodaniennes type Viognier) ou un Saint Joseph blanc.

Si vous optez pour des asperges à la sauce mousseline, osez le Barsac !

Asperges blanches d’Alsace et morilles

A accompagner par un Saint Veran « Les Crèches » Domaine des Poncetys 2014

Accord basé sur des notes printanières, alliant l’humidité tonique des petits matins frais et la douceur des rayons du soleil de l’après midi, tout deux propices à l’apparition des asperges et des morilles.
La saveur délicate et légèrement agrumée du Saint Véran viendra compléter les notes beurrées de l’asperge. La bouche finement boisée soutiendra cette tonalité de « sous-bois » apportée par les morilles tout en relevant cette sensation veloutée de la sauce finement crémée.

Et pourquoi pas un Savagnin du Jura ?

Une préparation qui peut être agrémentée par l’accompagnement de fines crêpes, apportant ainsi au plat une personnalité typiquement rhénane

Pour les asperges :

  1. Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu moyen
  2. Versez l’huile d’olive
  3. Faire revenir l’ail dans la poêle (sans qu’il brunisse)
  4. Ajoutez les asperges et continuer la cuisson pendant 10 minutes en retournant et en arrosant bien les asperges pour une cuisson uniforme
  5. Salez, poivrez
  6. Gardez les asperges légèrement croquantes
  7. Réservez les asperges dans la poêle hors feu.

Pour les tartines :

  1. Découpez de fines tranches de pain de campagne
  2. Appliquez un léger filet d’huile d’olive sur chaque tranches
  3. Passez les au four afin de les rendre croustillantes.

Dressage :

Tartinez généreusement avec le fromage de chèvre les tranches de pain de campagne une fois refroidies
Coupez en deux les asperges (refroidies) dans le sens de la longueur et disposez les sur les tartines de chèvre
Simple et savoureux !
Servir dans un plat à part les crêpes qui feront office de « mouillettes » pour votre excellente sauce !

Asperges_fromage_de_chevre

Ingrédients pour 2 personnes

  • 50 g de beurre
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 3 gousse d’ail hachées
  • 1 bouquet d’asperges vertes équeutées (500g)
  • Sel, poivre

Pour les tartines :

  • 1 pain de campagne
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 250 g de chèvre frais

Asperges vertes des Bouches du Rhône servies en tartines de chèvre frais

A accompagner avec un Saint Peray « Version » François Villard » 2016

D’influence méditerranéenne, inspiré de la « bruschetta », cette recette convient parfaitement à un moment convivial et détendu sur une terrasse ensoleillé.
Aromatique et intense, la structure généreuse du Saint Peray met en avant la typicité « solaire » de cette recette. Sur des notes de fruits blancs mûrs et de violette, sa bouche dense et velouté sur une finale persistante et aromatique, le Saint Peray viendra prolonger les saveurs méditerranéennes de la tartine. Mélange de saveurs fraîches, généreuses, un avant-gout de vacances !

Pour les asperges :

Peler les asperges, les laver, les lier en 2 bottes, puis les plonger dans une grande quantité d’eau salée (compter 10 g de sel pour 1 litre d’eau) à ébullition. Cuire 9 à 10 minutes à frémissement. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant à température ambiante.

Pour les morilles :

Nettoyer 200 g de morilles, bien les laver dans plusieurs eaux. Peler et hacher finement l’échalote. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 minutes sur feu doux les morilles avec l’échalote hachée, bien remuer avec une spatule en bois. Incorporer ensuite la crème. Laisser frémir 1 minute. Attention : la crème de doit pas bouillir. Réserver sur le feu éteint. Saler et poivrer puis ajouter une pincée de ciboulette hachée.

Pour les crêpes :

Dans un saladier, versez la farine avec la pincée de sel
Faites un puits et casser vos œufs dedans, puis commencez à mélanger à l’aide d’un fouet tout en versant progressivement le lait.
Laissez reposer la pâte 30 minutes et faites vos crêpes.

Dressage :

Réchauffer 1 minute les asperges dans de l’eau bouillante, les égoutter et ôter les ficelles.
Disposer harmonieusement les asperges sur un plat, ajouter les morilles et la crème.
Servir dans un plat à part les crêpes qui feront office de « mouillettes » pour votre excellente sauce !

Savoureux, original ou dépaysant, dans tous les cas, parlez de votre projet à votre caviste, il aura forcément le bon accord à vous proposer.

Asperges_morilles

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 kg d’Asperges Blanches
  • 300 g de morilles fraîches
  • 20 g de beurre
  • 250 g de crème fraîche épaisse
  • 1 échalote
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel et poivre

Pour la pâte à crêpes :

  • 125 g de farine
  • 2 œufs
  • 25 cl de lait
  • Sel